鮭の扱い方｜レシピ・選び方・保存
皮ごと焼けば香ばしく、ほぐせば混ぜご飯にもなる、台所で頼りになる魚が鮭です。切り身の選び方と塩の当て方、ムニエルや南蛮漬けまで、鮭のレシピにつながる扱いをご案内します。
先生の一言
- 身の色が均一で、白い脂の筋がはっきり見えるものを選びます。
- 皮に銀色のつやがあるものが新しい印です。皮が乾いてめくれているものは避けます。
- トレーに汁がたまっていないか確かめてください。たまっていれば時間が経っています。
旬の時期
9月〜11月（秋鮭。輸入物は通年）
保存方法
水気を拭いて1切れずつラップで包み、冷蔵で2日が目安です。塩を振って15分置き、水気を拭いてから冷凍すれば3週間ほど持ちます。
下ごしらえ
- 塩を振って15分置き、出た水分を必ず拭き取ります。これだけで生臭さがぐっと減ります。
- 小骨は指でなでて探し、骨抜きで斜め方向に引き抜きます。まっすぐ引くと身が裂けます。
- 皮目に浅い切れ目を2本入れると、焼いたときの反り返りを防げます。
鮭を使った料理
- 塩焼き
- ムニエル
- ちゃんちゃん焼き
- 南蛮漬け
- 混ぜご飯
- クリーム煮
- ホイル焼き
- 粕汁
たんぱく質と脂質を含む魚です。
講師への質問
- 身がパサついてしまうのはどうすればいいですか
- 焼きすぎです。両面を中火で合わせて8分、身の縁が白くなり中心も不透明になった時点で止めてください。ホイル焼きにすると水分が残ります。
- 皮がフライパンにくっつくときはどうすればいいですか
- 皮の水分を拭き、粉を薄くまぶしてから、温めたフライパンに皮目を下にして置きます。3分は動かさないでください。
- 甘塩と生の使い分けはどうすればいいですか
- 焼くだけなら甘塩、ムニエルや煮物のように味を付ける料理は生を選びます。甘塩を使うときは追加の塩を控えてください。