焼き魚｜レシピと作り方のコツ
皮はぱりっと、身はふっくら。焼き魚は塩の当て方と焼く順番さえ押さえれば、家のグリルでも見違えます。切り身と一尾、それぞれの時間の目安と後片づけの工夫までお伝えします。
先生の一言
- 身が網にくっついてはがれる → 予熱が足りません。3分しっかり熱してから油を塗り、置いたあと5分は動かさないでください。
- 皮が焦げて中が生 → 火が強すぎます。中火に落として時間を延ばし、中心まで火を通してから色づけを見ます。
- 水っぽく生臭い → 塩を振ったあとに出た水を拭いていません。焼く直前にもう一度拭き取ってください。
25分調理時間の目安
4人分分量
かんたん難しさ
材料（4人分）
- 魚の切り身4切れ（約400g）さば、鮭、ぶりなど。表面の水分を拭き取ります
- 塩小さじ1（約6g）魚の重さの1％強。両面に高い位置から振ります
- 酒大さじ1焼く前に振って生臭さをやわらげます
- 大根5cm（約150g）皮をむいてすりおろし、軽く水気を切ります
- すだちまたはレモン1個くし形に切って添えます
- しょうゆ小さじ2大根おろしにかける用です
- サラダ油少々焼き網に薄く塗ってくっつきを防ぎます
作り方
魚の水分をしっかり拭き、酒を振って5分置き、もう一度拭き取ります。
理由: 表面の水分が生臭さの元です。拭くだけで香りが変わります。
両面に塩を高い位置から均一に振り、20分置いてから浮いた水分を拭きます。
理由: 20分置くと余分な水が抜け、身がしまってくずれにくくなります。
グリルを強火で3分予熱し、網に薄く油を塗ります。
理由: 熱い網に置くと表面がすぐ固まり、皮がはがれません。
盛りつけたときに上になる面を先に、中火で6〜7分焼きます。
理由: 先に焼いた面のほうがきれいに色づくので、そちらを表にします。
返してさらに5〜6分焼き、中心まで完全に火を通します。骨のきわが白ければ焼き上がりです。
理由: 厚みのある切り身は焼き時間を2分ずつ足し、必ず中心を確かめます。
器に盛り、大根おろしにしょうゆをかけ、すだちを添えます。
理由: 大根おろしは絞りすぎないほうが、脂の多い魚と合います。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 焼いた魚は粗熱を取り、冷蔵で2日が目安です。ほぐしてから保存すると使いやすくなります。 |
|---|---|
| 冷凍 | ほぐし身にして小分けし、冷凍で3週間が目安です。 |
| 温め直し | アルミ箔に包んでトースターで5分、または魚を湿らせて電子レンジ600Wで1分です。 |
アレンジ
- みそ大さじ2とみりん大さじ1に一晩漬けると、みそ漬け焼きになります。焦げやすいので弱火にします。
- しょうゆとみりんを同量合わせたたれを、焼き上がり2分前に二度塗ると照り焼き風になります。
- 残った身をほぐしてご飯に混ぜ、焼きおにぎりにすると翌日の一品になります。
青魚は脂質とたんぱく質を含みます。
講師への質問
- グリルがない場合はどうすればいいですか
- フライパンにクッキングシートを敷き、ふたをして中火で片面7分、返して5分焼いてください。中心まで火を通します。
- 一尾の魚はどのくらい焼けばいいですか
- 200g前後で片面8分、返して6分が目安です。背びれの付け根を押して身が離れれば火が通っています。
- においが部屋に残ります。どうすればいいですか
- 焼く前に換気扇を回し、焼き終えても10分は回し続けてください。グリル皿に水を張っておくと煙も減ります。