さばの扱い方｜レシピ・選び方・保存
さばは脂ののった時期の味わいが格別で、焼く・煮る・揚げると出番の多い魚です。選び方と下ごしらえ、家庭で作りやすいさばレシピの組み立てまでお話しします。
先生の一言
- 目が澄んで盛り上がり、白く濁っていないものを選びます。
- 背の模様がくっきりし、腹が張って弾力のあるものが新鮮です。
- 切り身なら血合いが鮮やかで、パックに水がたまっていないものを選びます。
旬の時期
10月〜2月（脂がのる時期の目安）
保存方法
買った日に使うのが基本です。すぐ使わないときは塩をふって10分置き、水気を拭いて1切れずつ包み、冷蔵1日、冷凍で2〜3週間が目安です。
下ごしらえ
- 塩をふって10分置き、出た水気を拭くと臭みが抜けます。
- 煮る前に熱湯を回しかける霜降りをすると、身が締まり臭みが和らぎます。
- 皮目に十字の切り込みを入れると、火の通りと味の入りがそろいます。
さばを使った料理
- 塩焼き
- 味噌煮
- 竜田揚げ
- みぞれ煮
- ホイル焼き
- カレー粉焼き
- そぼろ
- 南蛮漬け
青魚としてたんぱく質と脂質を含みます。
講師への質問
- さばの臭みはどうすればいいですか
- 塩をふって10分置き、出た水分を拭くことです。煮物ならさらに熱湯を回しかけ、冷水で洗ってから調理してください。
- 冷凍のさばはどうすればいいですか
- 冷蔵庫で半日かけて解凍し、出た水分を拭いてから使います。急ぐときは袋のまま氷水に20分つけてください。
- 骨が気になるときはどうすればいいですか
- 三枚おろしの切り身を選び、中骨は毛抜きで抜くことです。煮物は骨つきのほうが味が出るので、食べるときに外してください。