煮魚｜レシピと作り方のコツ
煮汁が煮立ったところに魚を入れる。この順番を守るだけで、煮魚の身は驚くほどきれいに仕上がります。落とし蓋の使い方と火加減、中心まで火を通す見きわめをお伝えします。
先生の一言
- 身が崩れてばらばらになった → 煮汁が冷たいうちに魚を入れています。必ず煮立ててから入れ、煮ている間は箸で触らないでください。
- 生臭さが残った → 霜降りを省いています。熱湯をかけて洗い、しょうがと酒を最初から入れて煮ます。
- 味が表面だけで中は薄い → 煮る時間を延ばすより、火を止めて5〜10分置いてください。冷める過程で味が入ります。
25分調理時間の目安
3人分分量
ふつう難しさ
材料（3人分）
- 魚の切り身3切れ（約330g）かれい、金目鯛、さばなど。皮目に十字の切り込みを浅く入れる
- しょうが1かけ（15g）皮つきのまま薄切りにする
- 水200ml煮汁が切り身の半分まで来る量を目安に調整する
- 酒100ml煮立てて先にアルコール分を飛ばす
- しょうゆ大さじ3半量を最初に、半量を仕上げ前に加える
- みりん大さじ2照りを出すため最後の3分で加えてもよい
- 砂糖大さじ1先に溶かしておくと味が均一になる
- 長ねぎ1本（100g）4cm長さに切り、フライパンで焼き目を付けておく
- 熱湯適量切り身にかける霜降り用
作り方
切り身をざるに並べ、熱湯を全体に回しかけて冷水で洗い、水気を拭きます。
理由: 表面のぬめりと血合いが落ち、生臭さの元をあらかじめ取り除けます。
鍋に水、酒、砂糖、しょうゆ大さじ1.5、しょうがを入れ、中火で煮立てます。
理由: 先に煮立てておくと、魚を入れた瞬間に表面が固まり、身が崩れません。
煮立った煮汁に切り身を皮目を上にして並べ、落とし蓋をして中火で7分煮ます。
理由: 落とし蓋があると少ない煮汁でも全体に味が回り、動かさずに済みます。
焼き目を付けたねぎを加え、残りのしょうゆとみりんを回し入れて弱めの中火で5分煮ます。
理由: しょうゆを二回に分けると、香りが飛びきらずに残ります。
煮汁を数回スプーンですくって表面にかけ、身の中心まで白くなったか厚い部分を確かめます。
理由: 中心まで火が通っているかは色と身のほぐれ方で判断します。
火を止めて落とし蓋のまま5分置き、器に盛って煮汁とねぎを添えます。
理由: 止めてから置く時間に味が中まで入り、煮すぎによるぱさつきも防げます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 煮汁ごと保存容器に移し、冷めてからふたをして冷蔵で2日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 身と煮汁を分けずに1切れずつ包み、冷凍で2週間が目安です。 |
| 温め直し | 鍋に煮汁ごと移し、ふたをして弱火で5分ほど温めます。電子レンジなら600Wで1分30秒を目安に、中心まで熱くなるまで加熱します。 |
アレンジ
- 味噌煮にする場合は、しょうゆを大さじ1に減らし、味噌大さじ2を煮汁で溶いて仕上げの5分前に加えます。
- 梅干し1個を叩いて加えると、酸味で後味が軽くなり、脂の多い魚に合います。
- ごぼうのささがきや豆腐を一緒に煮ると、煮汁を吸って副菜まで一度に仕上がります。
魚のたんぱく質と脂質、煮汁に溶けたうま味成分を含みます。
講師への質問
- 冷凍の切り身を使うときはどうすればいいですか
- 冷蔵室で半日かけて解凍し、出た水分をしっかり拭いてから霜降りします。凍ったまま煮ると煮汁が薄まり、火の通りにもむらが出ます。
- 煮汁が煮詰まりすぎたときはどうすればいいですか
- 水を大さじ2ずつ足して味を見ます。塩辛くなった場合は、豆腐やねぎを加えて煮ると全体の塩気が落ち着きます。
- 骨のある魚を子どもや年配の方に出すときはどうすればいいですか
- 煮上がってから背骨に沿って身を外し、大きな骨を取り除いて盛り付けます。煮汁を少しかけておくと乾きません。