きのこの扱い方｜レシピ・選び方・保存
香りとうまみで料理を一段引き上げてくれるきのこ。種類ごとの持ち味と、洗わずに使う理由を知っておくと、毎日のおかずが手軽に深くなります。数種を合わせて使うのが、うまみを重ねる近道です。
先生の一言
- かさが開ききっておらず、軸がしっかり立っているものを選びます。
- パックの内側に水滴がついているものは、時間がたっている目安です。
- 石づきの切り口が乾きすぎず、変色していないものが良品です。
旬の時期
9月〜11月（栽培ものは通年）
保存方法
結論から言えば、洗わずに保存してください。パックから出してペーパーで包み、袋に入れて冷蔵で4日が目安です。小房に分けて冷凍すれば1か月ほど持ち、凍らせるとうまみが出やすくなります。
下ごしらえ
- 水では洗わず、汚れは湿らせたペーパーで軽くふき取ります。
- 石づきは根元の固い部分だけを落とし、切りすぎないようにします。
- 冷凍したものは解凍せず、凍ったまま鍋やフライパンに入れます。
きのこを使った料理
- きのこのバター炒め
- きのこご飯
- みそ汁の具
- きのこのマリネ
- ホイル焼き
- 鍋もの
- パスタの具
- なめたけ風の煮もの
食物繊維とビタミンD、ビタミンB群を含みます。
講師への質問
- きのこは洗った方がいいですか
- 洗わないでください。水を吸うと香りが抜け、炒めても水っぽくなります。汚れが気になるところだけ、湿らせたペーパーでふき取れば十分です。
- 何種類か混ぜた方がいいですか
- 混ぜてください。しめじ、まいたけ、えのきなど3種を合わせると、うまみの種類が重なって奥行きが出ます。分量は合計で人数分だけ用意します。
- 炒めると水が出てしまいます。どうすればいいですか
- 強火で動かしすぎないことです。フライパンをよく熱し、広げて2分そのまま焼きつけてから混ぜると、水が出る前に香りが立ちます。