しいたけの扱い方｜レシピ・選び方・保存
焼いて醤油を垂らすだけで、しいたけは立派な一品になります。生と干しの使い分け、軸まで無駄にしない下ごしらえ、煮物や炒め物といったしいたけのレシピの広げ方をご案内します。
先生の一言
- 傘の裏のひだが白く、きれいに立っているものを選びます。ここが茶色いものは日が経っています。
- 傘が肉厚で、縁が内側に巻いているものほど香りが強く出ます。
- 軸が太くて短いものが良品です。軸が細長いものは水っぽくなりがちです。
旬の時期
3月〜5月と9月〜11月（通年出回ります）
保存方法
軸を上にして紙袋に入れ、野菜室で4〜5日が目安です。使い切れないときは薄切りにして冷凍すると、1か月ほど持ち、凍ったまま煮物に使えます。
下ごしらえ
- 洗わず、湿らせた布で傘の汚れを拭き取ります。水にさらすと香りも旨みも流れます。
- 軸は石づきの先だけ落とし、残りは裂いて炒め物や汁物に入れてください。
- 傘の内側に浅く十字の切れ目を入れると、火の通りが早く、味も入りやすくなります。
しいたけを使った料理
- 焼きしいたけ
- 含め煮
- 肉詰め
- 天ぷら
- 炊き込みご飯
- 味噌汁
- きのこの炒め物
- 鍋
食物繊維を含み、水分の多いきのこです。
講師への質問
- 焼くと水っぽくなってしまうのはどうすればいいですか
- 傘の裏を下にして、油をひかない中火で3分焼いてください。裏返してさらに2分、水分が浮いてきた頃が食べ頃です。
- 干ししいたけの戻し方はどうすればいいですか
- 冷水に浸けて冷蔵庫で一晩置きます。急ぐときはぬるま湯で30分ですが、戻し汁は必ず煮物の出汁に使ってください。
- 軸は捨ててもいいですか
- 捨てずに使ってください。縦に手で裂いて炒め物や汁物に入れると、傘より歯応えが出て良い具になります。