鯛の扱い方｜レシピ・選び方・保存
鯛は身が締まって味が上品なので、焼く・煮る・炊き込むのどれにもよく応えます。ここでは鯛の選び方と下ごしらえ、家庭で作りやすいレシピの方向をご案内します。
先生の一言
- 一尾なら目を見ます。澄んで盛り上がり、えらの内側が鮮やかな赤いものが新しい印です。
- 切り身は血合いの色で選びます。にごらず、皮と身の境がはっきりしたものを。
- 身に張りがあり、パックに汁がたまっていないものが目安です。
旬の時期
3月〜5月と11月〜2月(通年出回ります)
保存方法
切り身は水気を拭いて塩少々をふり、ペーパーで包んでチルド室に置けば2日が目安です。すぐ使わないときは一切れずつ包んで冷凍し、2週間以内に使います。
下ごしらえ
- 切り身は塩をふって10分置き、出た水気を拭きます。臭みが抜けます。
- うろこは包丁の背で尾から頭へこそげ、流水で洗います。
- 熱湯を回しかけてすぐ冷水に取り、残ったうろこと血合いを取ると澄んだ味になります。
鯛を使った料理
- 鯛の塩焼き
- 鯛めし
- 鯛のあら煮
- 鯛の煮つけ
- あら汁
- 鯛茶漬け
- ホイル焼き
たんぱく質を含み、脂質は比較的少なめの白身魚です。
講師への質問
- 焼くときに皮がくっつくときはどうすればいいですか
- 焼き網やグリルを先に3分温め、皮に薄く油を塗ります。焼き固まるまで動かさないことも大切です。
- あらが手に入ったときはどうすればいいですか
- 塩をふって20分置き、熱湯をかけてから冷水で洗います。うろこと血を取ってから煮ると澄んだ汁になります。
- 冷凍した鯛を使うときはどうすればいいですか
- 冷蔵庫で半日かけて解凍し、水気を拭いてから調理します。中心までしっかり火を通してください。