鯛めし｜レシピと作り方のコツ
土鍋のふたを開けた瞬間の香りがごちそうになるのが鯛めしです。切り身と昆布だしで炊けば、家の炊飯器でも十分に上品な一膳になります。下ごしらえから蒸らしまで、失敗しにくい鯛めしレシピの手順をお伝えします。
先生の一言
- 生臭さが残る → 塩をふって出た水分を拭いていません。15分おいて必ずペーパーで押さえてから焼いてください。
- べちゃっとする → 調味料のぶん水が増えています。水は360gきっかりで、酒やしょうゆはこの中に含めて考えます。
- 味が薄い → 昆布の浸け時間が短いためです。30分以上、できれば前夜から冷蔵庫で浸けておくと違いが出ます。
65分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 米300g（2合）洗って30分浸水させます
- 鯛の切り身250g骨を抜き、塩をふって15分おきます
- 昆布5g10cm角。表面を軽く拭きます
- 水360g昆布を30分浸けておきます
- 酒大さじ2臭みを抜きます
- 薄口しょうゆ大さじ1と1/2色を濁らせません
- みりん大さじ1つやを出します
- 塩小さじ1/2味の芯になります
- しょうが10g皮をむいてせん切りにします
- 三つ葉20g2cm幅に切ります
作り方
塩をふった切り身の水気を拭き、魚焼きグリルの中火で片面3分ずつ焼きます。
理由: 先に焼くと香ばしさと臭み抜きを両立できます。
浸水させた米をざるに上げ、5分おいて水気を切ります。
理由: 余分な水を切ると味がぼやけません。
炊飯器に米、昆布の浸け水、酒、薄口しょうゆ、みりん、塩を入れて混ぜます。
理由: 調味料は米を入れてから混ぜると偏りません。
しょうがを散らし、焼いた鯛と昆布を上にのせて、普通に炊きます。
理由: 身を混ぜ込まないほうがきれいに仕上がります。
炊き上がったら昆布を取り出し、ふたをしたまま10分蒸らします。
理由: 蒸らしで米の芯まで水分が回ります。
鯛を取り出して骨と皮を外し、中心まで白く火が通っているか確かめて身をほぐします。
理由: 透明な部分が残っていたら鍋で1分加熱してください。
身を戻し入れ、しゃもじで切るように混ぜて、三つ葉を散らします。
理由: 練らずに混ぜると粒が立ったままです。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 粗熱を取って密閉容器に入れ、冷蔵で2日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 1膳ずつラップで包んで冷凍し、3週間を目安に食べきってください。 |
| 温め直し | 冷凍のまま電子レンジ600Wで3分、途中で一度ほぐすとむらなく温まります。 |
アレンジ
- 焼き上げた鯛の頭とあらを一緒に炊くと、だしがぐんと濃くなります。骨は炊き上がりに丁寧に外します。
- しょうがをゆずの皮のせん切りに替えると、冬らしい香りになります。
- 残りをだし茶漬けにすると、二日目でも新しい料理として楽しめます。
たんぱく質と炭水化物を含みます。青菜のおひたしを添えると彩りが整います。
講師への質問
- 土鍋で炊きたいときはどうすればいいですか
- 中火で沸騰させてから弱火で12分、火を止めて10分蒸らします。ふたは途中で開けず、湯気の匂いで判断してください。
- 切り身が手に入らないときはどうすればいいですか
- 焼いた鯛のあらや、ほぐした白身魚でも作れます。うまみが薄い分、昆布を7gに増やすと釣り合います。
- 冷めてもおいしくするにはどうすればいいですか
- みりんを大さじ1と1/2に増やしてください。つやが残り、冷めても固くなりにくくなります。