牛丼｜レシピと作り方のコツ
薄切りの牛肉と玉ねぎを、甘辛い煮汁でさっと煮る。牛丼の作り方で大事なのは、肉を煮すぎないことです。ご飯が進む配合と手順のレシピをご紹介します。
先生の一言
- 肉が硬くなった → 煮すぎです。赤みが消えたら火を止め、余熱で味を含ませてください。
- 味が薄い → 煮汁が多すぎます。水を50ml減らすか、玉ねぎを煮る時間を2分延ばして煮詰めます。
- 肉がかたまりになった → 一度に入れたためです。一枚ずつ広げながら沈めてください。
25分調理時間の目安
3人分分量
かんたん難しさ
材料（3人分）
- 牛バラ薄切り肉350g大きければ5cm幅に切る
- 玉ねぎ1個（200g）繊維に沿って7mmのくし形切り
- 水250ml煮汁の土台
- しょうゆ大さじ3濃口を使う
- みりん大さじ3煮切ってから使う
- 酒大さじ3肉の匂いを和らげる
- 砂糖大さじ1.5好みで小さじ1ずつ加減
- しょうが1かけ皮をむいてせん切り
- だし昆布5cm角1枚煮汁に入れて途中で取り出す
- 温かいご飯3杯分（600g）少し硬めに炊く
- 紅しょうが適量仕上げに添える
作り方
鍋に水、酒、みりん、しょうゆ、砂糖、昆布、しょうがを入れ、中火にかけます。
理由: 煮汁を先に作ると、肉に均一に味が入ります。
沸いたら昆布を取り出し、玉ねぎを入れて中火で6分煮ます。
理由: 玉ねぎを先に煮ると甘みが出て、肉の味を受け止めます。
牛肉を一枚ずつ広げて入れ、重ならないように鍋に沈めます。
理由: 広げて入れると団子にならず、火の通りがそろいます。
アクをすくいながら中火で4分、肉の赤みが完全になくなるまで煮ます。
理由: 肉は中心まで確実に火を通します。色が全体に変わるのが合図です。
火を止めて5分置き、煮汁を吸わせます。
理由: 冷める間に味が入るので、煮続けるより肉が柔らかく仕上がります。
食べる直前に弱火で1分温め直し、ご飯に煮汁ごとよそいます。
理由: 煮汁を大さじ2ほどご飯にかけると、最後まで味が続きます。
紅しょうがを添えて仕上げます。
理由: 酸味が脂を切り、二杯目も重くなりません。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 具と煮汁を一緒に密閉容器に入れ、冷蔵で3日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 1食分ずつ煮汁ごと包み、冷凍で3週間が目安です。 |
| 温め直し | 冷蔵は小鍋で弱火3分。冷凍は冷蔵庫で解凍後、同じく弱火で温めます。 |
アレンジ
- 卵とじ：溶き卵1個を回し入れ、ふたをして中心まで固まるまで2分火を通します。
- ねぎだく：小口切りの長ねぎを最後に大量に載せます。
- きのこ入り：しめじを玉ねぎと一緒に煮るとうまみが増します。
牛肉からたんぱく質と鉄分を含みます。汁物と野菜を添えると献立が整います。
講師への質問
- 肉を柔らかく仕上げるにはどうすればいいですか
- 煮る時間を4分で切り上げ、火を止めて5分置いてください。加熱ではなく余熱で味を含ませるのがこつです。
- つゆだくにしたいときはどうすればいいですか
- 水を50ml増やし、しょうゆとみりんを各小さじ1足してください。薄めずに量だけ増やせます。
- 作り置きの味が濃くなりすぎるときはどうすればいいですか
- 冷めると味が入るので、保存用は砂糖としょうゆを1割減らしてください。温め直しで丁度よくなります。