三つ葉の扱い方｜レシピ・選び方・保存
吸い物に一枚のせるだけで、器の中の景色が変わります。三つ葉は香りが命の青みで、糸三つ葉と根三つ葉では持ち味が違います。選び方から切り方、三つ葉レシピに使える火の入れ方まで、教室でお伝えしている手順で説明します。
先生の一言
- 茎がまっすぐで、葉先までしゃんと張っているものを選びます。しなびた茎は香りが抜けています。
- 葉の緑が薄く明るいものが柔らかく、黄ばみや黒い斑点が出たものは避けます。
- 根三つ葉は根元の白い部分が太く、土の付き方が新しいものが香り高いです。
旬の時期
3月〜5月が旬、水耕栽培のものは通年
保存方法
湿らせたキッチンペーパーで根元を包み、袋に入れて冷蔵庫の野菜室に立てて置くと2〜3日は持ちます。長く置くなら、さっと洗って水気を拭き、3cmに切って冷凍用袋で冷凍すれば約3週間、凍ったまま汁物に入れられます。
下ごしらえ
- 根元を1cmほど切り落とし、ボウルの水に振り洗いして砂を落とします。
- 水気はしっかり拭き取ります。水が残ると香りがぼやけ、和え物が薄まります。
- 切るのは使う直前です。切り口から香りが飛ぶので、まとめて切り置きはしません。
三つ葉を使った料理
- お吸い物の青み
- 茶碗蒸し
- 親子丼の仕上げ
- 三つ葉のおひたし
- 白和え
- かき揚げ
- 卵とじ
- ちらし寿司の飾り
カロテンやカリウムを含みます。
講師への質問
- 三つ葉の香りが飛んでしまうのはどうすればいいですか
- 火を止めてから加えてください。加熱は余熱だけで十分です。煮立った鍋に入れると数十秒で香りが抜けます。
- 根三つ葉の根元はどうすればいいですか
- 捨てずに使えます。よく洗ってひげ根を取り、細かく刻んでかき揚げや炒め物に。茎より香りが強く出ます。
- 少ししか使わないので余ります。どうすればいいですか
- 3cm幅に切って冷凍しておくと便利です。凍ったまま味噌汁やうどんに散らせば、香りはある程度残ります。