お吸い物｜レシピと作り方のコツ
澄んだつゆに、香りの立つ具をひとつかふたつ。お吸い物は塩と薄口しょうゆの加減がすべてで、レシピというより配合を覚える料理です。だしがよければ、それだけで決まります。
先生の一言
- だしが濁る → 昆布を煮立てず、削り節はこすときに絞らないでください。
- 味がぼやける → 塩を小さじ2/3からきちんと入れ、しょうゆは色づけ程度にとどめます。
- 香りが立たない → 三つ葉やゆずは注いだ直後にのせてください。煮ると香りが飛びます。
20分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 水800mlだしをとる用
- 昆布10g表面を固く絞った布で拭く
- 削り節15g追いがつお用に少し残す
- 塩小さじ2/3味の土台
- 薄口しょうゆ小さじ2色を濁らせないため濃口は使わない
- 酒小さじ2香りづけ
- はんぺん1/2枚（約55g）食べやすく切る
- 生麩4切れ水で戻す
- 三つ葉1/4束3cmに切る
- ゆずの皮少々薄く切って吸い口に
作り方
鍋に水と昆布を入れ、30分浸してから弱火にかけます。
理由: 浸しておくとうまみがよく出ます。
沸く直前、鍋肌に小さな泡が出たら昆布を取り出します。
理由: 煮立てるとぬめりと雑味が出ます。
一度沸かして火を止め、削り節を入れて1分置きます。
理由: 触らずに沈むのを待つと澄みます。
紙を敷いたざるで静かにこします。絞らないでください。
理由: 絞ると濁って苦みが出ます。
だしを温め、塩、酒、薄口しょうゆを加えて味を調えます。
理由: 塩を先、しょうゆを後にすると澄んだ味になります。
はんぺんと生麩を入れ、弱火で2分温めます。煮立てません。
理由: 煮立てると具が固くなります。
椀に注ぎ、三つ葉とゆずの皮を添えます。
理由: 香りは注いだ直後がいちばん立ちます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | だしのみ冷蔵で3日が目安です。具は都度加えます。 |
|---|---|
| 冷凍 | だしのみ、製氷皿で凍らせて3週間ほど。 |
| 温め直し | 小鍋で弱火。沸騰させないよう温めます。 |
アレンジ
- はまぐりを加えると、貝のうまみで塩を減らせます。口が開いてから1分は加熱してください。
- 鶏ささみを薄くそぎ切りにして加えると、主菜のない献立でも満足感が出ます。中心まで火を通します。
- そうめんをひとつかみ加えると、にゅうめん仕立てになります。
汁物は塩分が入りやすいので、塩の量は控えめから始めます。
講師への質問
- だしをとる時間がないときはどうすればいいですか
- だしパックでも十分に澄んだ汁になります。表示どおりに煮出し、必ず絞らずに引き上げてください。
- 薄口しょうゆがないときはどうすればいいですか
- 濃口しょうゆを小さじ1にとどめ、その分塩をひとつまみ足してください。色は少し濃くなりますが、味は近づきます。
- 具は何を入れればいいですか
- 香りのもの一つと、形のもの一つが基本です。三つ葉とゆずに、はんぺんや生麩、豆腐のどれかを組み合わせれば形になります。