茶碗蒸し｜レシピと作り方のコツ
茶碗蒸しは、だしと卵の割合と蒸し加減だけで決まる、素直で正直な一品です。すが立たない火加減と時間を中心に、家庭の鍋でできる茶碗蒸しの作り方を説明します。
先生の一言
- すが立って穴だらけになった → 火が強すぎます。最初の2分以外は弱火を保ち、ふたを少しずらしてください。
- 固まらない → 卵とだしの割合が合いません。卵1個につきだし150mlを目安にしてください。
- 水っぽい汁が出た → 具の水気が残っています。しいたけは拭き、ゆでた具は湯を切ってから入れてください。
35分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 卵3個溶いてこし器で二度こす
- だし汁450ml人肌まで冷ましてから合わせる
- 薄口しょうゆ小さじ2色を濃くしない
- みりん小さじ2甘みを添える
- 塩小さじ1/3味を締める
- 鶏もも肉80g2cm角に切り、酒をふる
- えび4尾背わたを取り殻をむく
- しいたけ2枚薄切りにして水気を拭く
- かまぼこ4切れ5mm厚さに切る
- 銀杏8粒ゆでて薄皮をむく
- 三つ葉少々3cm長さに切り仕上げにのせる
作り方
卵を溶き、人肌に冷ましただしと調味料を混ぜ、こし器で二度こします。
理由: こすとなめらかになり、すが立ちにくくなります。
鶏肉とえびを熱湯で1分ゆで、中心まで火を通してから器に入れます。
理由: 先に火を通すと蒸し時間を短くできます。
しいたけ、かまぼこ、銀杏も器に入れ、卵液を静かに八分目まで注ぎます。
理由: 静かに注ぐと泡が立ちません。
表面の泡をスプーンで取り、器にアルミ箔をかぶせます。
理由: 水滴が落ちず、表面が荒れません。
湯気の立った蒸し器に入れ、強火で2分、弱火に落として12分蒸します。
理由: 最初だけ強火にすると固まりが早く、あとは弱火ですが立ちません。
竹串を刺して澄んだ汁が上がれば火が通っています。三つ葉をのせて仕上げます。
理由: 濁った汁なら弱火で3分ずつ足してください。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 冷蔵1日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 分離するため冷凍には向きません。 |
| 温め直し | 蒸し器で弱火5分、または電子レンジ500Wで1分半温めます。 |
アレンジ
- 具をゆり根と銀杏だけにすると上品になります。
- だしを鶏がらスープに替えると中華風になります。
- うどんを入れると小田巻き蒸しになります。
卵と鶏肉からたんぱく質を含みます。
講師への質問
- すが立たないようにするにはどうすればいいですか
- 弱火を守ることです。蒸し器の湯が静かに揺れる程度に保ち、ふたを少しずらして蒸気を逃がしてください。
- 蒸し器がないときはどうすればいいですか
- 深めのフライパンに布巾を敷き、器の高さ三分の一まで湯を張ることです。ふたをして同じ火加減で蒸してください。
- 火が通ったか確かめるにはどうすればいいですか
- 竹串を中心に刺し、澄んだ汁が上がるかで見ます。濁っていれば弱火で3分ずつ足してください。