エビマヨ｜レシピと作り方のコツ
エビマヨは、ぷりっとしたえびとまろやかなソースの相性が身上のおかずです。衣が油っぽくならないエビマヨの作り方を、下ごしらえから盛り付けまで順に説明します。
先生の一言
- 衣が油っぽい → 油の温度が低いままです。170度を保ち、二回に分けて揚げてください。
- えびが縮んで硬い → 揚げすぎです。2分を目安に、中心が白くなった時点で油から上げてください。
- ソースがゆるくて流れる → レモン汁が多すぎます。小さじ1にとどめ、マヨネーズを大さじ1足して固さを戻してください。
25分調理時間の目安
3人分分量
ふつう難しさ
材料（3人分）
- むきえび300g背わたを取り、塩と片栗粉でもんで洗う
- 塩小さじ1/3下処理のもみ洗い用
- 片栗粉大さじ4下処理に大さじ1、衣に大さじ3
- 酒大さじ1下味として5分からめる
- 卵白1個分衣に混ぜて軽さを出す
- マヨネーズ大さじ4ソースの土台
- 練乳大さじ1甘みとこくを出す
- レモン汁小さじ1後味を締める
- ケチャップ小さじ1色づけ程度に加える
- 揚げ油適量鍋に深さ2cm
- サニーレタス3枚手でちぎって器に敷く
作り方
えびの背わたを取り、塩と片栗粉大さじ1でもみ、水で洗って水気を拭きます。
理由: ぬめりと臭みが落ち、味が締まります。
酒をからめて5分置き、卵白と片栗粉大さじ3を加えて全体にまとわせます。
理由: 薄い衣ほど油を吸わず軽く仕上がります。
マヨネーズ、練乳、レモン汁、ケチャップを混ぜてソースを作ります。
理由: 先に作ると和えるときに手間取りません。
揚げ油を170度に熱し、えびを重ならないように入れて2分揚げます。
理由: 一度に入れると温度が下がり衣がべたつきます。
中心まで白く火が通ったら引き上げ、網に立てて30秒油を切ります。
理由: 立てて置くと衣が蒸れず軽さが残ります。
熱いうちにソースで手早く和え、レタスを敷いた器に盛ります。
理由: 冷めてから和えるとソースがなじみません。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 衣が湿るため当日中が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 食感が落ちるため冷凍には向きません。 |
| 温め直し | えびだけトースターで3分温め、ソースは後から和えます。 |
アレンジ
- ブロッコリーを塩ゆでして一緒に和えると彩りが出ます。
- 練乳の代わりにはちみつ小さじ1でも作れます。
- 粗く刻んだ玉ねぎをソースに混ぜると食感が加わります。
えびからたんぱく質を、ソースから脂質を含みます。
講師への質問
- えびの臭みが気になるときはどうすればいいですか
- 塩と片栗粉でもんでから水で洗うことです。汚れが片栗粉に絡んで落ちます。洗ったら水気をしっかり拭いてください。
- 揚げずに作るにはどうすればいいですか
- 衣を薄くつけ、フライパンに油大さじ3を入れて中火で片面1分半ずつ焼きます。中心まで白くなれば火が通っています。
- ソースが分離するときはどうすればいいですか
- えびが熱すぎることが原因です。30秒ほど油を切って落ち着かせてから和えてください。