マヨネーズ｜レシピと作り方のコツ
作りたては香りも口当たりも違います。卵黄を湯せんでしっかり加熱してから油を加える、安心して食卓に出せるマヨネーズの作り方を手順に沿ってお伝えします。
先生の一言
- 分離した → 油を入れる速さが早すぎます。別のボウルに卵黄を加熱したものを用意し、分離したものを少しずつ加えて立て直します。
- 卵黄が固まってしまう → 湯せんの温度が高いか混ぜが足りません。弱火で混ぜ続けてください。
- 味がとがる → 酸味が強く出ています。砂糖をひとつまみ足し、冷蔵庫で半日置くと落ち着きます。
25分調理時間の目安
作りやすい分量（約250g）分量
ふつう難しさ
材料（作りやすい分量（約250g））
- 卵黄2個分白身と完全に分ける
- 酢大さじ2米酢かりんご酢
- 水大さじ1加熱時の焦げつき防止
- サラダ油180ml香りの少ないもの、常温にする
- 塩小さじ2/3味を見て調整
- 砂糖小さじ1/2角を取る
- 練りがらし小さじ1/2乳化を助ける
- こしょう少々好みで
作り方
小鍋に卵黄、酢、水を入れて混ぜ、湯せんにかけて弱火で3〜4分混ぜ続けます。
理由: 卵黄に中心までしっかり火を通す工程です。混ぜ続けると固まりません。
とろみがついて、混ぜたあとに鍋底が一瞬見える濃さになったら火から下ろします。
理由: この状態が卵黄に十分火が通った目安です。半熟で止めないでください。
ボウルに移して2分ほど冷まし、塩、砂糖、練りがらしを加えて混ぜます。
理由: 熱いまま油を入れると分離します。人肌まで下げてから進めます。
サラダ油を最初は数滴ずつ、泡立て器で混ぜながら少しずつ加えます。
理由: 最初の30mlが勝負です。ここを急ぐと乳化しません。
白くもったりしてきたら、油を細く垂らしながら残りを加えて混ぜ続けます。
理由: 乳化が始まれば少しずつ速めても大丈夫です。
こしょうを加えて味を調え、消毒した容器に移して冷蔵庫で冷やします。
理由: 冷やすと味がなじみ、固さも落ち着きます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 消毒した密閉容器に入れ、冷蔵で4〜5日が目安です。市販品より日持ちしません。 |
|---|---|
| 冷凍 | 分離するため冷凍には向きません。 |
| 温め直し | そのまま使います。冷たくて固いときは室温に10分置くと伸びがよくなります。 |
アレンジ
- にんにくのすりおろし少々を加えると、野菜スティックに合う味になります。
- サラダ油の一部をオリーブ油に替えると、香りが強く出ます。全量だと苦みが出るので1/3までにします。
- みそ小さじ1を混ぜると、和の副菜に合うたれになります。
油が主体の調味料なので、使う量は控えめにします。
講師への質問
- 卵黄に火を通すとマヨネーズにならないのではと心配です。どうすればいいですか
- 湯せんでとろみがつく程度に加熱してから油を加えれば、問題なく乳化します。口当たりはむしろなめらかになります。
- ハンドミキサーを使ってもいいですか
- 使えます。低速で始め、油は同じように少しずつ加えてください。速度を上げるのは乳化が始まってからです。
- 余った卵白はどうすればいいですか
- しっかり火を通したかき玉汁やスープ、メレンゲ菓子に使えます。冷凍保存も可能で、1か月が目安です。