酢の扱い方｜レシピ・選び方・保存
一滴で料理の輪郭が変わるのが酢です。米酢、穀物酢、果実酢と種類があり、加熱して角を取るか、そのまま酸味を立てるかで、同じ一本でも表情が変わります。
先生の一言
- 和食が中心なら米酢を一本。まろやかで、酢の物にも合わせ酢にも使えます。
- 炒め物や洋風の料理には穀物酢が向きます。価格も手ごろで、量を気にせず使えます。
- 原材料の表示を見てください。米だけ、りんごだけと単純なものほど香りがはっきりします。
旬の時期
通年
保存方法
直射日光を避けた常温で保存できます。開栓後は半年から1年を目安に使い切ってください。冷蔵する必要はありません。
下ごしらえ
- 酢の物には、酢と砂糖と塩を先に混ぜて合わせ酢を作ってから食材とあえます。
- 酸味を穏やかにしたいときは、鍋で一度沸かして冷ましてください。
- 油と合わせるときは酢2に油3を目安にし、塩は先に酢へ溶かします。
酢を使った料理
- 酢の物
- 南蛮漬け
- ピクルス
- 酢豚
- ちらし寿司
- もずく酢
- マリネ
- 手羽元のさっぱり煮
主な成分は酢酸で、料理に酸味を加える調味料です。
講師への質問
- 酸っぱさが強すぎるときはどうすればいいですか
- 砂糖をひとつまみ足すか、だしで1〜2割薄めてください。鍋で加熱して酸を飛ばす方法もあります。
- 米酢と穀物酢のどちらを使えばいいですか
- 酢の物や寿司飯には米酢、炒め物や煮物には穀物酢が向きます。迷ったら米酢を選べば幅広く使えます。
- 使い切れずに残ってしまうときはどうすればいいですか
- ピクルス液にすると一度に多く使えます。酢と水と砂糖と塩を煮立て、切った野菜を漬けるだけです。