ピクルス｜レシピと作り方のコツ
冷蔵庫に一瓶あるだけで、食卓の余白が埋まります。ピクルスのレシピは漬け汁の配合がすべてで、作り方さえ覚えれば冷蔵庫の野菜がそのまま常備菜に変わります。基本の割合からお伝えします。
先生の一言
- 酸っぱすぎる → 酢と水の比が偏っています。酢200mlに対し水150mlを守り、砂糖は必ず60g入れてください。
- 野菜から水が出て味が薄い → 下漬けを省いています。塩を振って10分置き、水を拭いてから漬けます。
- 数日で濁った → 瓶の消毒不足か、濡れた箸で取り出しています。清潔な乾いた箸を使ってください。
20分調理時間の目安
4人分分量
かんたん難しさ
材料（4人分）
- きゅうり150g板ずりして4cmの棒状に切ります
- にんじん100g皮をむき、7mm角の棒状に切ります
- パプリカ120g種を取り、1.5cm幅に切ります
- 大根150g皮を厚めにむき、拍子木切りにします
- 酢200ml米酢か穀物酢が扱いやすいです
- 水150ml酸味を和らげるために加えます
- 砂糖60g溶けきるまで加熱します
- 塩小さじ2野菜の下漬けと漬け汁で分けて使います
- ローリエ1枚香り付けです。長く入れすぎると苦みが出ます
- 黒粒こしょう10粒軽く潰すと香りが出ます
- 赤唐辛子1本種を抜いて入れます
作り方
保存瓶を熱湯で3分煮沸し、伏せて自然乾燥させます。
理由: 水気と雑菌を残さないことが、日持ちを決めます。
野菜を切り、塩小さじ1を振って10分置き、出た水を拭きます。
理由: 先に水を抜くと、漬け汁が薄まらず味がぼけません。
鍋に酢、水、砂糖、塩小さじ1、香辛料を入れ、中火で3分煮ます。
理由: 砂糖を完全に溶かすと、味が均一に入ります。
かたい大根とにんじんだけを湯に30秒くぐらせ、水気を切ります。
理由: 軽く火を入れると芯まで味が届きます。
瓶に野菜を詰め、熱い漬け汁を野菜がかぶるまで注ぎます。
理由: 熱い汁を注ぐと殺菌になり、味の入りも早まります。
粗熱が取れたらふたをして、冷蔵庫で半日以上おきます。
理由: 熱いままふたを閉めると、内部が蒸れて傷みやすくなります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 野菜が漬け汁に浸かった状態で、冷蔵7〜10日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 冷凍には向きません。解凍すると歯ごたえが完全に失われます。 |
| 温め直し | 冷たいまま食べる料理です。温め直しは不要です。 |
アレンジ
- はちみつ小さじ2を加えると、まろやかで角のない酸味になります。
- ゆで卵を丸ごと漬けると、色と味が入った一品になります。半日以上おいてください。
- しょうがの薄切りと昆布を加えると、和食に合う漬け汁になります。
野菜の食物繊維を含みますが、漬け汁由来の塩分と糖分も入ります。
講師への質問
- どのくらい漬ければ食べごろですか
- きゅうりやパプリカなら半日、大根やにんじんは1日が目安です。3日目あたりがいちばん味が落ち着きます。
- 漬け汁は使い回してもいいですか
- 一度は使えます。取り出した後に鍋で3分煮立て、冷ましてから次の野菜を漬けてください。二度目以降は味が薄まります。
- 野菜がかたくて味が入らないときはどうすればいいですか
- 切り方が太すぎます。7mm角を目安にし、大根やにんじんは湯に30秒くぐらせてから漬けてください。