砂糖の扱い方｜レシピ・選び方・保存
砂糖は、甘みをつけるだけでなく、照りを出し、肉をやわらかくし、水分を抱える働き者です。砂糖の種類ごとの違いと、料理での使い分けをお話しします。
先生の一言
- 毎日の料理には上白糖が扱いやすく、しっとりして溶けやすいのが利点です。
- 焼き菓子には粒のそろったグラニュー糖を選んでください。溶け方が均一で、生地が重くなりません。
- 煮物にこくを出したいなら、きび砂糖や黒砂糖が向きます。色がつくので、白く仕上げたい料理には使いません。
旬の時期
通年
保存方法
湿気とにおいを吸うので、密閉容器に入れて常温の暗い場所で保管します。固まったときは、ぬらしたキッチンペーパーを入れた容器に半日置くとほぐれます。
下ごしらえ
- 計量は必ずすり切りで。山盛りだと1割以上多くなり、味の再現ができません。
- 煮汁に加えるときは、砂糖を先、塩や醤油を後にします。分子の大きい砂糖のほうが染み込むのに時間がかかるためです。
- 肉の下味に少量混ぜると、加熱したときの縮みがやわらぎます。小さじ1/2で十分です。
砂糖を使った料理
- 肉じゃが
- きんぴらごぼう
- 照り焼き
- だし巻き卵
- 煮豆
- 甘酢だれ
- スポンジケーキ
- ジャム
主に炭水化物を含みます。一日の量は控えめにするのが基本です。
講師への質問
- 上白糖とグラニュー糖はどう使い分ければいいですか
- 煮物や和え物など日常の料理は上白糖、焼き菓子や飲み物はグラニュー糖が向きます。同じ重さなら甘さはほぼ同じと考えて置き換えられます。
- 固まってしまった砂糖はどうすればいいですか
- 湿らせたキッチンペーパーを容器の内側に貼り、ふたをして半日置いてください。水分を吸ってほぐれます。直接水をかけるのは避けます。
- 砂糖を減らしたいときはどうすればいいですか
- いきなり半分にせず、2割ずつ減らして味を見てください。照りが足りないときは、みりんを小さじ1足すと見た目が保てます。