塩の扱い方｜レシピ・選び方・保存
料理の腕は塩の使い方に出る、と昔から言われてきました。塩はただ辛くする調味料ではなく、水分を引き、素材の甘みを立て、食感まで変える働き手です。種類の違い、選び方、保管、ふり方の基本、そして料理ごとの当て方をお話しします。
先生の一言
- まず粒の大きさで選んでください。細かい塩は溶けが早く下味向き、粗い塩は舌に触れて輪郭が出るので仕上げ向きです。
- 原材料と製法の表示を見てください。海水を煮詰めたもの、天日で乾かしたもの、岩塩を砕いたもので、後味の残り方が違います。
- 使い分けの数は二つで十分です。下味用の細かい塩と、仕上げ用の粗塩。これ以上増やしても台所では回りません。
旬の時期
通年
保存方法
湿気を避け、密閉容器に入れて常温の暗い場所で保管してください。品質が落ちる期限はほぼありませんが、固まると計量が狂うので、乾いたスプーンだけを入れるようにします。
下ごしらえ
- 肉や魚の下味は、焼く15〜20分前にふってください。表面に浮いた水分をふき取ってから焼くと、香ばしく焼き上がります。
- 野菜の塩もみは、野菜の重さの1〜2%が目安です。10分置いて水気を絞ってから使ってください。
- ゆで湯の塩は、湯1リットルに小さじ1が基本の割合です。パスタなら大さじ1弱まで増やします。
塩を使った料理
- 塩むすび
- 塩焼き
- 塩もみ
- 塩ゆで
- 塩鮭
- 浅漬け
- 塩だれ
- 肉の下味
ナトリウムを含みます。一日の摂取量が気になる場合は、香辛料や酸味で味の輪郭を補うと減らしやすくなります。
講師への質問
- 塩を入れすぎてしまったときはどうすればいいですか
- 汁物なら水やだしを足して量を増やし、具材を追加してください。炒め物なら酸味か甘みを少量足すと角が取れます。抜くことはできないので、少量ずつ足すのが原則です。
- 塩が固まってしまったときはどうすればいいですか
- フライパンで弱火で2分乾煎りし、冷ましてから密閉容器に戻してください。乾燥剤代わりに炒った米粒を数粒入れておくと再発しにくくなります。
- 下味の塩はどのタイミングでふればいいですか
- 肉や魚は焼く15〜20分前、野菜の炒め物は火が入ってからです。野菜に早く塩をすると水が出て、炒め物が水っぽくなります。