こしょうの扱い方｜レシピ・選び方・保存
ひとふりで料理の輪郭が変わる、こしょうはそんな調味料です。黒と白で香りも辛みも違い、粗さの選び方ひとつで仕上がりが変わります。買い方から挽き方、料理ごとの使い分けまでお話しします。
先生の一言
- 粒のまま売られているものを選ぶと、挽きたての香りが使えます。挽いた粉は香りが早く抜けます。
- 黒こしょうは香りと辛みが強く、白こしょうは香りが穏やかで色が付きません。料理の色で使い分けてください。
- 袋の裏の賞味期限を見て、半年以内に使いきれる量を買ってください。大袋は香りを保てません。
旬の時期
通年
保存方法
密閉容器に入れて、直射日光の当たらない涼しい場所で保存してください。粒のままなら1年、挽いたものは3か月が香りを保てる目安です。
下ごしらえ
- 粒は使う直前にミルで挽きます。挽いた瞬間から香りが飛び始めます。
- 粗挽きは肉料理、細挽きはスープや卵料理と、粗さで使い分けます。
- 香りを強く出したいときは、粒を包丁の腹で潰してから煮込みに入れてください。
こしょうを使った料理
- ステーキの下味
- ポテトサラダの仕上げ
- オムレツ
- クリームシチュー
- 焼きそば
- ペペロンチーノ
- 鶏の唐揚げの下味
- 野菜スープ
使う量が少ないため、料理全体の栄養に与える影響はごくわずかです。
講師への質問
- 黒と白の使い分けはどうすればいいですか
- 見た目に黒い粒が入ってよい料理は黒、白いソースやスープには白を選んでください。香りは黒が強く、白は穏やかで肉のにおいを抑えるのに向きます。
- いつ加えればいいですか
- 香りを立てたいなら仕上げに、辛みを穏やかになじませたいなら加熱の途中に入れてください。長く加熱すると香りが弱まります。
- ミルがないときはどうすればいいですか
- 粒を厚手の袋に入れ、めん棒か瓶の底で叩いてください。粗さは不ぞろいになりますが、香りは挽きたてに近くなります。