ステーキ｜レシピと作り方のコツ
厚みのある肉を一枚、香ばしく焼き上げる。ステーキは手数が少ないぶん、温度と休ませ方が味を左右します。家庭のフライパンで仕上げるレシピをご案内します。
先生の一言
- 外は焦げたのに中が冷たかった → 冷蔵庫から出したてを焼いたのが原因です。30分常温に戻してから焼いてください。
- 肉が硬く縮んだ → 火が強すぎました。片面に焼き色がついたら弱めの中火に落とし、時間で火を通します。
- 切ったら肉汁が流れ出た → 休ませ時間が足りません。アルミ箔で包み5分置いてから切ってください。
30分調理時間の目安
3人分分量
ふつう難しさ
材料（3人分）
- 牛ステーキ肉3枚（1枚150g・厚さ2cm）焼く30分前に冷蔵庫から出して常温に戻す
- 塩小さじ1焼く直前に両面へふる
- 黒こしょう小さじ1/2粗挽きを焼く直前に
- 牛脂またはサラダ油大さじ1フライパンに薄く広げる
- にんにく2かけ薄切りにして芯を取る
- バター15g仕上げに角切りで
- 赤ワインまたは酒大さじ3ソース用
- しょうゆ大さじ1ソース用
- 玉ねぎ1/4個すりおろしてソースに使う
- クレソンまたはベビーリーフ1袋洗って水気を切る
作り方
肉は30分前に冷蔵庫から出し、筋に切り込みを2〜3か所入れて紙で表面を拭きます。
理由: 常温に戻すと中心まで熱が届きやすく、表面だけ焦げる失敗が減ります。
フライパンに油とにんにくを入れ、弱火で2分。香りが立ったらにんにくを取り出します。
理由: 弱火から始めると焦げずに香りだけが油に移ります。
焼く直前に塩こしょうをふり、強めの中火で片面を2分30秒、動かさず焼きます。
理由: 早く塩をふると水分が出て、焼き色がつきにくくなります。
返して弱めの中火にし、バターを加えて溶かしながら3分焼きます。
理由: 溶かしたバターを何度もかけると、内側まで穏やかに火が入ります。
側面も菜箸で立てて各30秒焼き、取り出してアルミ箔で包み5分休ませます。
理由: 休ませると肉汁が中に戻り、切ったときに流れ出しません。
同じフライパンに酒、すりおろし玉ねぎ、しょうゆを入れ、中火で2分煮詰めます。
理由: 肉のうまみが残った脂を使うと、ソースに深みが出ます。
肉を繊維に対して直角に1.5cm幅で切り、ソースをかけて葉野菜を添えます。
理由: 繊維を断つと噛み切りやすく、同じ肉でも柔らかく感じます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 焼いたものは薄切りにして密閉容器に入れ、冷蔵で2日を目安にします。 |
|---|---|
| 冷凍 | 生肉は一枚ずつ包み冷凍で3週間。焼いたものの冷凍は食感が落ちるので勧めません。 |
| 温め直し | 薄切りを耐熱皿に広げ、ふたをして弱火のフライパンで1分。温めすぎると硬くなります。 |
アレンジ
- 和風おろし：ソースに大根おろしを大さじ4加え、ポン酢を小さじ2足します。
- ガーリックライス：焼いたあとの脂でご飯を炒め、しょうゆで味を締めます。
- 残り肉のサンド：薄切りにしてパンに挟み、粒マスタードを添えます。
たんぱく質と鉄分を含みます。葉野菜を多めに添えると口の中がさっぱりします。
講師への質問
- 厚い肉の中心まで火を通すにはどうすればいいですか
- 両面に焼き色をつけたあと、ふたをして弱火で3〜4分蒸し焼きにしてください。竹串が熱くなれば通っています。
- 安い肉を柔らかく焼くにはどうすればいいですか
- 筋を切り、すりおろした玉ねぎに30分漬けてから焼きます。焼く前に汁気を拭くのを忘れないでください。
- 焼き加減が毎回違ってしまいます。どうすればいいですか
- 厚みを2cmにそろえ、時間を計って焼くことです。目分量をやめるだけで仕上がりが安定します。