ローストビーフ｜レシピと作り方のコツ
薄く切って並べるだけで食卓が華やぐローストビーフは、行事の日に頼りになる一皿です。かたまり肉を中心まで確実に火を通しつつしっとり仕上げる、温度と休ませ方を軸にしたローストビーフの作り方をご紹介します。
先生の一言
- 外は焦げて中心が冷たい → 肉を室温に戻していません。1時間前に出し、オーブンは160℃の低めで時間をかけます。
- 切ると肉汁が流れ出る → 休ませ不足です。焼き上がりから20分はアルミ箔で包んで置いてください。
- 固くて噛みきれない → 切り方が原因のことが多いです。繊維に直角に、2〜3mmの薄さに切り直してください。
90分調理時間の目安
4人分分量
手間あり難しさ
材料（4人分）
- 牛ももかたまり肉500g調理の1時間前に冷蔵庫から出して室温に戻します
- 塩小さじ1焼く30分前に全面にすり込みます
- 粗びき黒こしょう小さじ1/2塩と一緒にすり込みます
- にんにく1かけ薄切りにします
- サラダ油大さじ1表面を焼き固めるのに使います
- 赤ワイン80mlソース用に使います
- しょうゆ大さじ2ソースの土台です
- みりん大さじ2しょうゆと合わせます
- 玉ねぎ1/4個すりおろしてソースに加えます
- バター10gソースの仕上げに落とします
作り方
肉は室温に戻し、塩とこしょうを全面にすり込んで30分おきます。
理由: 冷たいまま焼くと外だけ焦げて中心が生のまま残ります。
フライパンに油とにんにくを入れ強火で熱し、肉の全面を各面2分ずつ焼き固めます。
理由: 先に表面を焼くと肉汁が閉じ込められます。
天板に移し、160℃のオーブンで40〜45分焼きます。
理由: 低めの温度で時間をかけると中心まで均一に火が入ります。
中心にすっと竹串を刺し、抜いた串が熱く、出る肉汁が澄むまで焼きます。
理由: 肉汁が濁っていたら5分ずつ追加して焼きます。
取り出してアルミ箔で包み、20分休ませます。
理由: 休ませる間に中心の温度が落ち着き、切っても肉汁が流れません。
焼き汁のフライパンに赤ワインを入れ強火で1分煮立て、しょうゆ、みりん、玉ねぎを加え弱火で3分煮ます。
理由: 焼き汁のうまみをソースに拾い上げます。
火を止めてバターを溶かし混ぜ、肉を2〜3mm厚さに切ってソースをかけます。
理由: 薄く切ると噛みやすく、かたまりでもやわらかく感じます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 切らずにかたまりのまま包み、冷蔵で3日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 薄切りにして小分けし、冷凍で3週間が目安です。 |
| 温め直し | 温め直しは向きません。冷蔵庫から出して室温に15分置き、そのまま切って使います。 |
アレンジ
- ソースにおろしわさびを添えて後味を引き締める
- 薄切りをサラダに重ねてメイン料理に仕立てる
- ご飯にのせて刻みねぎと温かいソースをかける
牛もも肉が主体でたんぱく質を多く含み、ソースの塩分は分量で調整できます。
講師への質問
- 中まで火が通ったか確かめるにはどうすればいいですか
- 中心に金串を10秒刺して抜き、串が熱ければ十分です。刺した穴から出る肉汁が澄んでいることも一緒に確かめてください。
- オーブンがないときはどうすればいいですか
- 厚手の鍋で全面を焼き固め、ふたをして弱火で35〜40分、途中で向きを変えながら加熱します。同じく20分休ませます。
- きれいに薄く切るにはどうすればいいですか
- 完全に冷ましてから、よく研いだ刃の長い包丁で繊維に直角に引き切りします。冷えているほうが形が崩れません。