鶏の照り焼き｜レシピと作り方のコツ
鶏の照り焼きは、皮のぱりっとした食感と甘辛いたれの照りがそろったときが最高です。焼き方とたれを入れる頃合いを押さえれば、このレシピで毎回同じ仕上がりになります。
先生の一言
- 皮が縮んで反る → 焼く前に身側の筋に3か所切り込みを入れ、冷たいフライパンから焼き始めます。
- たれが焦げる → 肉に火を通してから入れ、中火で2分以内に絡め終えます。
- 中が生っぽい → 蓋をして弱火3分の蒸し焼きを必ず行い、肉汁の色で確認します。
30分調理時間の目安
4人分分量
かんたん難しさ
材料（4人分）
- 鶏もも肉600g厚い部分に切り込みを入れて厚さを揃えます
- 塩小さじ1/2焼く10分前に振ります
- こしょう少々下味用です
- 小麦粉大さじ1薄くはたいてたれの絡みをよくします
- サラダ油小さじ1皮から脂が出るので少量で足ります
- 醤油大さじ3たれ用です
- みりん大さじ3照りの中心になります
- 酒大さじ2たれ用です
- 砂糖大さじ1たれ用です
- 生姜10gすりおろして仕上げに加えます
- 白ごま小さじ1仕上げに振ります
- 青ねぎ10g小口切りにします
作り方
鶏肉に塩こしょうをして10分置き、出た水分を拭いて小麦粉を薄くまぶします。
理由: 水分を拭くと皮がぱりっと焼け、油もはねません。
冷たいフライパンに油を薄く引き、皮目を下にして中火で6分焼きます。
理由: 冷たい状態から焼くと、脂がゆっくり出て皮が縮みません。
出た脂をペーパーで拭き、裏返して中火で5分焼きます。
理由: 脂を拭くと、たれが薄まらず絡みがよくなります。
蓋をして弱火で3分蒸し焼きにし、中心まで火を通します。
理由: 厚みのあるもも肉は、蒸し焼きで中心まで確実に届きます。
切り口が白く、透明な肉汁が出ることを確かめてから、たれを回し入れます。
理由: 火が通ってからたれを入れるのが、焦がさない順番です。
中火で2分、スプーンでたれをかけながら絡め、とろみが出たら生姜を加えます。
理由: かけながら煮詰めると、全面に均一な照りが出ます。
食べやすく切って器に盛り、白ごまと青ねぎを散らします。
理由: 切ってから残りのたれをかけると、断面にも味が乗ります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 切らずに保存容器へ入れ、冷蔵で3日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | たれごと小分けにして冷凍で3週間が目安です。 |
| 温め直し | フライパンに水大さじ1を入れて蓋をし、弱火で4分蒸し温めます。 |
アレンジ
- 鶏むね肉に替え、そぎ切りにして焼き時間を片面3分にします。
- たれに酢大さじ1を加え、さっぱりした甘酢照り焼きにします。
- ご飯に乗せて温泉卵を添え、照り焼き丼にします。
鶏肉のたんぱく質を含み、皮を除くと脂質を減らせます。
講師への質問
- 皮をぱりっとさせたいときはどうすればいいですか
- 焼く前に皮の水分を丁寧に拭き、冷たいフライパンから中火で6分、動かさずに焼きます。途中で押さえつけないことも大切です。
- たれが絡まず流れてしまうときはどうすればいいですか
- 小麦粉を薄くまぶし、フライパンの脂を拭いてからたれを入れます。中火で2分煮詰めれば、とろみが出て絡みます。
- 作り置きして弁当に入れるときはどうすればいいですか
- たれを少し多めに煮詰めておくと、冷めても味がぼやけません。完全に冷ましてから詰めてください。