ホルモン焼き｜レシピと作り方のコツ
脂の甘みと、かむほどに出るうまみが持ち味のホルモン焼きです。下ゆでとみそだれの二段構えにすると、家のフライパンでも臭みが残らず、やわらかく仕上がります。
先生の一言
- 臭みが残る → 下ゆで不足です。中火で5分ゆで、ゆで湯を必ず捨ててから炒めます。
- かたく縮む → 焼きすぎです。中心まで火が通った時点で野菜を加え、加熱を分散します。
- たれが焦げる → 加えるのが早すぎます。糖分が焦げるため、仕上げの1分で回し入れます。
40分調理時間の目安
3人分分量
ふつう難しさ
材料（3人分）
- 牛小腸（ホルモン）400g食べやすい大きさに切り、余分な脂を少し落とします
- 塩小さじ1もみ洗い用です
- 小麦粉大さじ2もみ洗いで汚れを吸わせます
- キャベツ200g5cm角のざく切りにします
- 玉ねぎ200g（1個）1cm幅のくし形に切ります
- にら50g（1/2束）5cm長さに切ります
- みそ大さじ2たれのベースです
- 醤油大さじ1塩気を整えます
- みりん大さじ1照りを出します
- 砂糖小さじ2みその角を取ります
- おろしにんにく小さじ1たれに混ぜておきます
- おろししょうが小さじ1脂の後味を軽くします
- ごま油大さじ1炒め油に使います
- 白いりごま小さじ1仕上げ用です
作り方
ホルモンに塩と小麦粉をもみ込み、水を替えながら3回洗って水気を切ります。
理由: 汚れと臭みのもとをここで落としきります。
鍋に湯を沸かし、中火で5分ゆでてざるに上げ、ゆで湯は捨てます。
理由: 余分な脂とアクが抜け、焼き時間が短くなります。
みそ、醤油、みりん、砂糖、にんにく、しょうがを2分ほど混ぜてたれを作ります。
理由: 先に合わせておくと味がぶれません。
フライパンにごま油を熱し、中火で玉ねぎを3分炒めてしんなりさせます。
理由: 甘みを引き出し、脂の濃さと釣り合わせます。
ホルモンを加え、中火で6分、中心まで火が通り縮むまで炒めます。
理由: 断面に赤みが残らないところまで必ず加熱します。
キャベツとにらを加えて強めの中火で2分炒め、たれを回し入れて1分絡めます。
理由: 野菜を後入れにすると水っぽくなりません。
火を止めて白ごまを振り、1分置いてから器に盛ります。
理由: 余熱でたれが具になじみます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 冷まして密閉容器に入れ、冷蔵で2日までが目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 1食分ずつ小分けにして冷凍で2週間までです。 |
| 温め直し | フライパンに水大さじ1を足し、中火で3分、中心まで熱くなるまで温め直します。 |
アレンジ
- 豆板醤小さじ1を加えると、ピリ辛の味に振れます。
- もやし1袋を最後に加えると、量が増えて軽く食べられます。
- たれを塩・ごま油・レモン汁に替えると、さっぱりした塩だれになります。
たんぱく質と脂質を多く含みます。野菜と合わせて量を調整するのが目安です。
講師への質問
- 下処理はどこまでやればいいですか
- 塩と小麦粉でもみ洗いし、水が濁らなくなるまで3回すすぎます。そのあと5分ゆでれば、家庭ではそれで十分です。
- 網焼きにしたいときはどうすればいいですか
- 下ゆでしてから中火の網で片面3分ずつ焼きます。脂が落ちて炎が上がるので、網の端に寄せながら中心まで火を通します。
- 子どもも食べる場合はどうすればいいですか
- にんにくを半量にし、豆板醤は入れません。ホルモンを2cm角に切ると噛み切りやすく、火の通りも早くなります。