もつ煮込み｜レシピと作り方のコツ
とろりとした脂と、味噌の香り。もつ煮込みは時間はかかりますが、手順そのものは単純です。臭みを断つ最初の下処理さえ丁寧にすれば、家でも店の味に届くレシピになります。
先生の一言
- 臭みが残った → 最初のゆでこぼしを5分きっちり行い、流水で一つずつこすり洗いしてください。しょうがと酒も減らさないことです。
- もつが硬い → 煮る時間が足りません。弱火で20分延長し、途中で水を200ml足して煮汁が減りすぎないようにします。
- 汁が濁って重い → アクをすくう回数を増やしてください。強火で煮ると脂が乳化して濁ります。
90分調理時間の目安
4人分分量
手間あり難しさ
材料（4人分）
- 豚もつ（ゆでこぼし済み）500g白いものを選び、食べやすい大きさに切ります
- 大根300g1cm厚のいちょう切りにします
- にんじん1本5mm厚の半月切りにします
- こんにゃく1枚手でちぎって2分下ゆでします
- 長ねぎ1本1cm幅の斜め切りにします
- しょうが20g皮つきのまま薄切りにします
- 水1200ml煮ながら減った分を足します
- 酒100ml臭みを抜く要になります
- 味噌大さじ4二回に分けて溶き入れます
- しょうゆ大さじ1味の輪郭をつけます
- みりん大さじ2こくと照りを足します
- 青ねぎ・七味唐辛子各適量仕上げに添えます
作り方
もつをたっぷりの湯で5分ゆでこぼし、ざるに上げて流水で洗います。
理由: 余分な脂とアクを最初に落とすと臭みが残りません。
鍋に水、酒、しょうが、もつを入れ、煮立ててから弱火で40分ゆでます。
理由: 弱火を保つほど柔らかく仕上がります。
浮いてくるアクを、途中で3回ほど丁寧にすくいます。
理由: アクを残すと濁って重い味になります。
大根、にんじん、こんにゃくを加え、弱火でさらに20分煮ます。
理由: 根菜は後入れにすると煮くずれません。
味噌の半量、しょうゆ、みりんを溶き入れ、弱火で15分煮ます。
理由: 半量を先に入れると味が芯まで入ります。
残りの味噌を溶き、長ねぎを加えて弱火で3分煮ます。
理由: 後半の味噌で香りが立ち、ねぎの甘みも残ります。
火を止めて20分置き、青ねぎと七味を添えます。
理由: 冷める間に大根まで味が入ります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 冷蔵で4日が目安です。翌日以降のほうが味がなじみます。 |
|---|---|
| 冷凍 | 汁ごと小分けにして冷凍で1か月。ねぎは解凍後に足してください。 |
| 温め直し | 鍋で弱火にかけ、煮立てずに10分温めます。冷凍なら冷蔵庫で半日解凍してからが確実です。 |
アレンジ
- ごぼう100gをささがきにして加えると、香りが増して汁が引き締まります。
- 豆腐1丁を最後の10分に加えると、量も増えて満足感が上がります。
- 味噌の半量をしょうゆに替えると、澄んだしょうゆ味の煮込みになります。
たんぱく質と脂質、味噌由来の塩分を含みます。汁は残す前提で作ると調整しやすいです。
講師への質問
- 下処理済みのもつでもゆでこぼしは必要ですか
- 必要です。下処理済みでも表面の脂とにおいは残ります。5分のゆでこぼしと流水洗いで仕上がりがはっきり変わるので、この工程だけは省かないでください。
- 圧力鍋を使うときの時間はどのくらいですか
- ゆでこぼした後、加圧15分で火を止め、自然に圧が下がるまで置いてください。その後に根菜と味噌を加えて通常の鍋で20分煮ると、全体の時間が半分ほどになります。
- 翌日に脂が固まって浮きます。どうすればいいですか
- 冷蔵庫で冷やすと脂が白く固まるので、スプーンで取り除いてください。半分ほど取ると軽い口当たりになります。全部取るとこくが落ちるので加減してください。