醤油の扱い方｜レシピ・選び方・保存
醤油は、塩けと香りとうまみを一度に運ぶ、和食の背骨のような調味料です。醤油の種類ごとの違いと、香りを飛ばさない使い方をお話しします。
先生の一言
- 迷ったら濃口醤油を選んでください。煮物、焼き物、かけ醤油まで一本で通せます。
- 煮物を色よく仕上げたいときは淡口醤油です。色は薄いのに塩分は濃口より高いので、量に気をつけます。
- 刺身やつけ醤油には、たまり醤油や再仕込み醤油が向きます。とろみと香りが強く、少量で満足できます。
旬の時期
通年
保存方法
開栓後は必ず冷蔵庫で保管し、1〜2か月を目安に使いきります。常温に置くと色が濃くなり、香りが落ちます。
下ごしらえ
- 香りを立たせたいときは、火を止めてから小さじ1を回しかけてください。加熱しすぎると香りが飛びます。
- 煮物では、砂糖・みりんを先に入れ、醤油は後半に加えます。早く入れると塩けだけが立ちます。
- 焦げやすいので、焼き物では仕上げの30秒だけ絡めます。最初から塗ると黒く焦げます。
醤油を使った料理
- 煮魚
- 肉じゃが
- 照り焼き
- そばつゆ
- たれ漬け卵
- きんぴら
- 炒め物の仕上げ
- 冷ややっこ
塩分を含みます。使う量は小さじ単位で計ると加減しやすくなります。
講師への質問
- 濃口と淡口はどう使い分ければいいですか
- 色をつけたい料理は濃口、素材の色を残したい料理は淡口です。淡口は塩分がやや高いので、置き換えるときは量を1割減らしてください。
- 開けた醤油はどのくらいで使いきればいいですか
- 冷蔵庫で1〜2か月が目安です。色が黒く濃くなり、香りが弱まったら風味は落ちています。小さめの容器を選ぶと使いきりやすくなります。
- 減塩したいときはどうすればいいですか
- だしを濃くとり、醤油は仕上げに回しかけてください。香りが立つと塩けが少なくても満足できます。酢や柑橘を少し足すのも有効です。