みりんの扱い方｜レシピ・選び方・保存
煮物に照りが出ない、味がぼやける。その多くはみりんの扱いで直ります。みりんは甘みを足すためだけでなく、煮くずれを抑え、香りを立てるために使う調味料です。使い分けをお話しします。
先生の一言
- 原材料が「もち米・米こうじ・焼酎（または醸造アルコール）」だけのものが本みりんです。煮物の照りと香りはこの種類がいちばん出ます。
- 「みりん風調味料」は糖類と酸味料で作られ、加熱しても照りの出方が穏やかです。価格は本みりんの半分ほどが目安です。
- 開封後に使い切れる量を選んでください。家庭では500mlを2〜3か月が現実的な目安です。
旬の時期
通年
保存方法
本みりんは常温の暗い場所で保存し、開封後は3か月を目安に使い切ってください。冷蔵庫に入れると糖分が結晶になって沈むことがあり、みりん風調味料のほうは開封後に冷蔵で1か月が目安です。
下ごしらえ
- 生の風味を残したくない和え物には、小鍋で30秒煮立ててアルコール分を飛ばす「煮切りみりん」にします。
- 照りを狙うときは最初から入れず、仕上げの2〜3分前に回し入れます。
- 砂糖の代わりに使うときは、砂糖大さじ1に対してみりん大さじ3が目安です。水分が増える分、だしを減らして調整します。
みりんを使った料理
- 肉じゃが
- ぶり照り焼き
- きんぴらごぼう
- 筑前煮
- そばつゆ・めんつゆ
- 西京焼き
- だし巻き卵
- ゆず味噌
主成分は米由来の糖分とアルコールで、砂糖より甘みは穏やかです。
講師への質問
- みりんを切らしたときはどうすればいいですか
- 酒大さじ3と砂糖大さじ1で代用できます。照りは本みりんより弱いので、仕上げに火を強めて煮汁を30秒ほど煮詰めてください。
- 煮物が甘くなりすぎるときはどうすればいいですか
- みりんを半量にして、残りを酒に置き換えてください。甘みは砂糖で細かく足すほうが調整しやすく、みりんは照り担当と考えると失敗しません。
- みりんを入れる順番はどう考えればいいですか
- やわらかく煮たいときは早め、形を残して照りを出したいときは後半です。みりんの糖分とアルコールには煮くずれを抑える働きがあるためです。