照り焼き｜レシピと作り方のコツ
照り焼きは、しょうゆとみりんのたれを煮からめて艶を出す和食の基本です。鶏もも肉を使い、皮をぱりっと焼いてから中心まで火を通し、最後にたれを一気にからめる流れを追いかけます。
先生の一言
- たれが焦げる → 砂糖が先に焦げます。強火を避け、中火で3分を守ってください。
- 皮がべたつく → 返すのが早すぎます。最初の6分は触らずに焼きます。
- 中心が生っぽい → 厚みが残っています。開いて均一にし、弱めの中火で2分追加してください。
25分調理時間の目安
4人分分量
かんたん難しさ
材料（4人分）
- 鶏もも肉600g2枚。厚い部分を開いて均一にし、白い筋を切る
- 塩小さじ4分の1焼く直前に振る
- 薄力粉大さじ1全体に薄くはたく
- しょうゆ大さじ3たれ用に合わせておく
- みりん大さじ3照りのもとになります
- 酒大さじ2たれをのばします
- 砂糖大さじ1焦げやすいので火加減に注意
- サラダ油小さじ2薄くのばす
- 白いりごま小さじ1仕上げ用
- 万能ねぎ2本小口切り
作り方
鶏もも肉は厚い部分に包丁を入れて開き、白い筋を数か所切ります。
理由: 厚みをそろえると全体の火の通りがそろいます。
しょうゆ、みりん、酒、砂糖を混ぜてたれを作っておきます。
理由: 先に合わせておくと焦がさずに済みます。
焼く直前に塩を振り、薄力粉を薄くはたきます。
理由: 粉がたれを吸って肉にからみます。
油をひいたフライパンに皮を下にして入れ、中火で6分焼きます。
理由: 動かさずに焼くと皮の水分が抜けてぱりっとします。
返して弱めの中火で5分焼き、余分な脂をペーパーでふきます。
理由: 脂が残るとたれが濁ってからみません。
たれを回し入れて中火で3分煮からめ、中心を切って赤みがないことを確かめます。
理由: とろみがつくのはたれの水分が飛んだ合図です。
食べやすく切って器に盛り、残ったたれをかけてごまとねぎを散らします。
理由: 切ってからかけると断面までたれが回ります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | たれごと容器に入れて冷蔵で3日ほどが目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 切ってたれごと小分けにし、冷凍で3週間ほど保ちます。 |
| 温め直し | フライパンに入れて蓋をし、弱火で4分蒸し焼きにします。 |
アレンジ
- ぶりの切り身に替えると魚の照り焼きになります。
- 豚ロース薄切りで野菜を巻いて照り焼きにすると弁当に向きます。
- たれにおろししょうが小さじ1を加えると後味が軽くなります。
鶏もも肉はたんぱく質と脂質を含みます。
講師への質問
- たれにとろみがつかないときはどうすればいいですか
- 水分が残っています。肉を取り出してたれだけを中火で1〜2分煮詰め、肉を戻してからめてください。
- むね肉で作りたいときはどうすればいいですか
- 厚みを開いて薄力粉を多めにはたき、弱めの中火で片面4分ずつにしてください。焼きすぎるとぱさつきます。
- 作り置きするときはどうすればいいですか
- たれごと保存すると乾きません。温め直しは蓋をして弱火の蒸し焼きにすると、しっとり戻ります。