南蛮漬け｜レシピと作り方のコツ
揚げたてを漬け汁に沈める音まで含めてごちそうです。南蛮漬けのレシピは酢の量と漬ける時間で表情が変わり、作った翌日のほうがおいしいという、作り置き向きの一品です。
先生の一言
- 酸味が強い → 砂糖を大さじ1足すか、だしを50ml加えて調整します。
- 衣がべたつく → 二度揚げを省いています。180℃で1分30秒仕上げます。
- 味が入らない → 揚げたてを漬けていないためです。熱いうちに沈めます。
40分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- あじ小8尾(400g)頭と内臓を取り、水気を拭く
- 片栗粉大さじ5揚げる直前にまぶす
- 玉ねぎ1個(200g)薄切りにして10分置く
- にんじん1/2本(80g)細切り
- ピーマン2個細切り
- 酢150ml漬け汁の中心
- だし汁150ml酸味を和らげる
- しょうゆ大さじ3漬け汁用
- 砂糖大さじ3よく溶かす
- 赤唐辛子1本種を取って輪切り
- 塩小さじ1/3魚の下味
- 揚げ油適量鍋の深さ3cmを目安に
作り方
鍋に酢、だし、しょうゆ、砂糖、唐辛子を入れ、中火で2分煮立てます。
理由: 一度沸かすと酸の角が取れ、まろやかになります。
火を止め、玉ねぎ、にんじん、ピーマンを漬け汁に入れます。
理由: 熱い汁に野菜を入れると、しんなりして味が入ります。
あじに塩をふり、10分置いて出た水気を拭きます。
理由: 水気を残すと揚げたときにはねます。
片栗粉を薄くまぶし、170℃の油で4分揚げます。
理由: 小魚は骨まで食べられるよう、しっかり火を通します。
いったん取り出して2分休ませ、180℃で1分30秒揚げます。
理由: 二度揚げで水分が抜け、漬けてもべたつきません。
油をきったらすぐ漬け汁に沈め、そのまま20分置きます。
理由: 熱いうちに漬けると、驚くほど早く味が入ります。
粗熱が取れたら冷蔵庫で2時間以上冷やします。
理由: 冷やす時間が味を決めます。翌日ならさらに落ち着きます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 漬け汁ごと保存容器に入れ、冷蔵4日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 野菜の食感が落ちるため向きません。 |
| 温め直し | 冷たいまま食べます。冷蔵庫から出して10分置くと香りが立ちます。 |
アレンジ
- 鮭やさばの切り身で作り、食べごたえを出します。
- しっかり火を通した鶏もも肉に替え、主菜にします。
- 揚げずに焼いた野菜だけで、野菜の南蛮漬けにします。
魚からたんぱく質、野菜からビタミンCを含みます。
講師への質問
- 骨まで食べられるようにするにはどうすればいいですか
- 小ぶりの魚を選び、170℃で4分、180℃で1分30秒の二度揚げにします。漬け汁の酢がさらに骨をやわらげます。
- 揚げずに作りたいときはどうすればいいですか
- 片栗粉をまぶし、油大さじ2で片面3分ずつ揚げ焼きにします。中心まで火を通してから漬けます。
- どのくらい漬ければ食べごろですか
- 20分から食べられますが、2時間冷やすと味が落ち着きます。翌日がいちばん角のない味になります。