鮭フレーク｜レシピと作り方のコツ
焼いてほぐすだけなのに、市販品とは香りが違います。鮭フレークは塩加減と水分の飛ばし方で決まります。作り置きに向く鮭フレークのレシピを、日持ちの目安まで添えます。
先生の一言
- 身が生臭かった → 塩をふって10分置き、出た水をふく工程を省かないでください。酒での蒸し焼きも効きます。
- べたついて日持ちしなかった → 炒る時間が足りません。弱めの中火で6分、ぱらりとするまで水分を飛ばします。
- しょっぱくなった → 下味の塩を小さじ1/3に減らし、しょうゆを小さじ2にしてください。
30分調理時間の目安
4人分（作りやすい分量・約300g）分量
かんたん難しさ
材料（4人分（作りやすい分量・約300g））
- 生鮭の切り身4切れ(400g)骨を抜き、水気をペーパーでふく
- 塩小さじ1/2焼く前に両面へふる
- 酒大さじ2臭みを抜く
- サラダ油大さじ1
- しょうゆ大さじ1
- みりん大さじ1
- 砂糖小さじ1
- 白いりごま大さじ1仕上げに混ぜる
- しょうが10gみじん切り
作り方
鮭に塩をふって10分置き、出た水分をペーパーでふき取ります。
理由: 水を抜くと生ぐささが減り、身が締まります。
フライパンに油を熱し、中火で片面4分ずつ焼きます。
理由: 動かさずに焼くと身が崩れません。
酒を回し入れてふたをし、弱火で5分蒸し焼きにして中心まで火を通します。
理由: 中心の色が完全に変わるまで加熱するのが決まりです。
取り出して皮と骨を外し、菜箸で細かくほぐします。
理由: 熱いうちのほうがほぐれやすく、細かくなります。
フライパンに戻し、しょうが、しょうゆ、みりん、砂糖を加えます。
理由: 調味は身をほぐしてからのほうが、味が均一に入ります。
弱めの中火で6分、木べらで混ぜながら水分を飛ばします。
理由: 水分が残ると日持ちが落ちるので、ぱらりとするまで炒ります。
火を止めていりごまを混ぜ、広げて冷まします。
理由: 広げて冷ますと蒸気が抜け、べたつきません。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 完全に冷ましてから清潔な容器に入れ、冷蔵で5日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 小分けにして平らに包み、冷凍で1か月が目安です。 |
| 温め直し | 冷凍のまま電子レンジ600Wで50秒、ほぐして使います。 |
アレンジ
- しょうゆを塩小さじ1/3に替えると、素材の色を生かした塩味になります。
- 刻んだ大葉5枚分を火を止めてから混ぜると、香りが立ちます。
- バター5gを最後に加えると、洋風のこくが出てパンにも合います。
鮭はたんぱく質と脂質を含みます。
講師への質問
- 塩鮭で作るときはどうすればいいですか。
- 下味の塩は不要です。しょうゆも小さじ2に減らし、味を見ながら調整してください。
- 火の通りはどうすれば確かめられますか。
- 身の中心を割り、色が全体に変わり透明感がなくなっていれば大丈夫です。中心が赤いうちは加熱を続けます。
- 細かいフレークにしたいときはどうすればいいですか。
- 熱いうちに菜箸でほぐし、粗熱が取れてから手でさらにほぐしてください。冷めると繊維がほどけにくくなります。