ちらし寿司｜レシピと作り方のコツ
彩りの良い具を散らしたちらし寿司は、祝いの席にも普段の日曜にも合う一皿です。すし飯の合わせ酢と具の煮方さえ決まれば大皿がすぐ埋まります。加熱した具で作る五目のちらし寿司レシピをご紹介します。
先生の一言
- べたつく → 水加減が多いのが原因です。3合なら通常より大さじ3ほど水を減らして炊いてください。
- 味がぼやける → 具の汁気が残っています。煮た具はざるに上げ、汁気をしっかり切ってから混ぜます。
- 冷めて固くなる → 冷蔵庫に入れたためです。食べるまでは固く絞った布巾をかけ、室温に置いてください。
60分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 米3合水加減を少なめにし、5cm角の昆布を1枚のせて炊きます
- 酢70ml砂糖と塩を溶かして合わせ酢にします
- 砂糖大さじ3酢に溶かします
- 塩小さじ1と1/2同じく酢に溶かします
- 干ししいたけ4枚水で戻し、薄切りにします。戻し汁は取っておきます
- にんじん1/2本3cm長さの細切りにします
- れんこん100g薄いいちょう切りにして酢水にさらします
- かんぴょう20g塩でもんで洗い、下ゆでして2cmに切ります
- 卵3個溶いて薄焼きにし、中まで火を通して細切りにします
- むきえび12尾背わたを取り、しっかりゆでます
- さやいんげん6本塩ゆでして斜め薄切りにします
- しょうゆ大さじ2具を煮るのに使います
- みりん大さじ2しょうゆと合わせます
- 刻みのり適量仕上げに散らします
作り方
米は昆布を入れて少なめの水加減で炊き、炊き上がったら昆布を取り出します。
理由: 合わせ酢を吸うので水は控えめにします。
しいたけの戻し汁200mlにしょうゆ、みりんを加え、しいたけ、にんじん、れんこん、かんぴょうを中火で10分煮ます。
理由: 戻し汁を使うとうまみが一段深まります。
卵は薄く焼いて中まで完全に火を通し、冷ましてから細切りにします。
理由: 冷ましてから切ると崩れず細く仕上がります。
えびは沸騰した湯で2分ゆで、身が赤くなり中心まで白くなったら冷まします。
理由: ゆですぎると縮んで固くなります。
炊きたてのご飯を大きな器に移し、合わせ酢を回しかけて切るように混ぜます。
理由: しゃもじを立てて切ると粒がつぶれません。
うちわであおいで粗熱を取り、汁気を切った煮た具を混ぜ込みます。
理由: あおぐとつやが出て、べたつきません。
大皿に広げ、錦糸卵、えび、いんげん、刻みのりを散らします。
理由: 色を散らして置くと全体が明るく見えます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 冷蔵は固くなるため、当日中に食べきるのが基本です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 食感が損なわれるため向きません。 |
| 温め直し | 温め直しはしません。室温に30分置くと食べやすくなります。 |
アレンジ
- ゆでた鶏そぼろを加えて食べごたえを出す
- 焼き穴子を刻んでのせ、たれをかける
- 菜の花を塩ゆでして散らし、季節を出す
米、卵、えび、野菜が一皿にそろい、合わせ酢の砂糖と塩分は分量で調整できます。
講師への質問
- 合わせ酢の割合はどうすればいいですか
- 米3合に対して酢70ml、砂糖大さじ3、塩小さじ1と1/2が基本です。甘さは砂糖を大さじ2から3の間で好みに寄せてください。
- 錦糸卵が破れるのはどうすればいいですか
- 卵液に片栗粉を小さじ1/2溶いてこし、弱火で焼いてください。中まで火が通ってから返すと破れにくくなります。
- 前日に準備するにはどうすればいいですか
- 具の煮物と錦糸卵は前日に作れます。ご飯を炊いて混ぜるのは食べる直前にしてください。