筑前煮｜レシピと作り方のコツ
根菜を油で炒めてから煮ると、味の入り方が変わります。筑前煮の作り方は、この最初のひと手間が要です。切り方から煮汁の詰め方まで、家庭の鍋で追えるレシピにしてお伝えします。
先生の一言
- 味が薄い → 煮汁を詰めていません。最後にふたを外して5分、煮汁をからめます。
- 野菜が煮くずれる → 煮立てすぎです。落としぶたで弱めの中火を保ちます。
- 鶏肉がかたい → 先に焼きすぎです。中火で4分、皮に焼き色がつく程度で止めます。
50分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 鶏もも肉300g3cm角に切る
- ごぼう1本(150g)乱切りにして水に5分さらす
- にんじん1本乱切り
- れんこん150g乱切りにして水に5分さらす
- 干ししいたけ4枚水300mlで戻し、戻し汁は取っておく
- こんにゃく1枚スプーンでちぎり下ゆで2分
- ゆでたけのこ100g食べやすく切る
- さやいんげん6本塩ゆでして3cmに切る
- だし汁200mlしいたけの戻し汁と合わせる
- しょうゆ大さじ3後入れ
- みりん大さじ3後入れ
- 砂糖大さじ1先入れ
- 酒大さじ2先入れ
- サラダ油大さじ1炒め用
作り方
鍋に油を熱し、鶏肉を皮目から中火で4分焼きます。
理由: 皮の脂が野菜にうまみを移します。
根菜、こんにゃく、しいたけを加え、中火で5分炒めます。
理由: 油の膜が煮くずれを防ぎます。
だし汁と戻し汁、酒、砂糖を入れ、煮立ったらアクを取ります。
理由: 甘みを先に入れて芯まで届かせます。
落としぶたをして弱めの中火で15分煮ます。
理由: 静かに煮ると形が残ります。
しょうゆとみりんを加え、さらに12分煮ます。
理由: 塩気は後入れが煮物の順です。
ふたを外し、中火で5分、煮汁が鍋底に少し残る程度まで煮詰めます。
理由: つやが出て味がのります。
火を止めて10分置き、いんげんを散らします。
理由: 冷める間に味が入ります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 冷蔵4日 |
|---|---|
| 冷凍 | こんにゃくを除いて冷凍3週間 |
| 温め直し | 鍋で弱火5分、または電子レンジ600Wで2分30秒 |
アレンジ
- 里いもを加えてとろみを出す
- 鶏肉を厚揚げに替える
- 仕上げに白ごまと木の芽を添える
根菜の食物繊維と鶏肉のたんぱく質を含みます。
講師への質問
- 野菜の切り方はどうすればいいですか
- すべて3cmほどの乱切りにそろえます。大きさが同じなら火の通りがそろい、煮上がりも整います。
- こんにゃくの下ゆではどうすればいいですか
- 沸騰した湯で2分ゆで、ざるに上げます。においが抜け、味が入りやすくなります。
- 作り置きにするにはどうすればいいですか
- 煮上げて鍋の中で冷まします。冷める間に味が入り、翌日のほうが落ち着きます。冷蔵4日が目安です。