鮭の塩焼き｜レシピと作り方のコツ
うまいもん本舗の教室で毎年いちばん質問が多いのが鮭の塩焼きです。塩を振る時間と焼く順番、この二つだけで皮はぱりっと、身はふっくら仕上がります。家庭のグリルでできる作り方をお伝えします。
先生の一言
- 身がぼろぼろに崩れる → 焼き色が付く前に裏返しています。片面6〜7分は動かさずに待ってください。
- 皮がべたつく → 塩を振った後の水気拭きを飛ばしています。焼く直前にもう一度押さえます。
- 中心が生っぽい → 厚い切り身は火が通り切りません。中火のまま2〜3分追加し、割って白いことを確かめます。
30分調理時間の目安
3人分分量
かんたん難しさ
材料（3人分）
- 生鮭切り身3切れ(1切れ80〜100g)骨があれば骨抜きで抜き、厚みをそろえます
- 塩小さじ1/2(約3g)切り身の重さの1%目安。両面に均一に振ります
- 酒大さじ1下処理の臭み取り用
- サラダ油小さじ1網やホイルに薄く塗って焦げ付きを防ぎます
- 大根おろし100g焼く直前におろし、軽く水気を切ります
- すだち または レモン1個半分に切り、種を取ります
- しょうゆ少々大根おろしに添える程度で十分です
作り方
鮭に酒大さじ1を回しかけて5分置き、出た水分をペーパーで押さえます。
理由: 表面の水分と一緒に生臭さが抜けるので、この5分は省かないでください。
両面に塩を振り、冷蔵庫で15分ほど置きます。
理由: 塩が身に入って水分が抜け、焼いたときに身が締まってふっくらします。
にじみ出た水気を再びペーパーで拭き取ります。
理由: 水気が残ると皮が蒸れて、ぱりっとしません。
グリルを中火で3分空焼きし、油を塗った網に皮目を上にして並べます。
理由: 庫内を温めておくと最初の面がすぐ固まり、身が網に張り付きません。
中火で6〜7分焼き、皮に焼き色が付いたら裏返します。
理由: 焼き色が付く前に触ると身が崩れます。動かさず待つのがこつです。
さらに中火で4〜5分、身の中心まで白くなるまで焼きます。
理由: 中心まで火を通すために、いちばん厚い部分を箸で割って確認します。
皿に盛り、大根おろしとすだちを添えます。
理由: 焼き上がりを2分だけ休ませると、身の水分が落ち着いて食べやすくなります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 焼いたものはあら熱を取り、密閉容器で冷蔵2日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 1切れずつラップで包み保存袋へ入れて冷凍3週間が目安です。 |
| 温め直し | 冷蔵は電子レンジ600Wで40秒、冷凍は冷蔵庫で解凍してからアルミホイルに包みトースターで5分温めます。 |
アレンジ
- 塩の代わりに西京味噌大さじ2とみりん小さじ2に一晩漬けて焼くと、甘みのある仕上がりになります。
- 焼き上げた身をほぐし、温かいご飯と白ごま、細ねぎを混ぜて鮭ご飯にします。
- 粗びき黒こしょうとオリーブ油を少量塗って焼くと、洋風のおかずになります。
鮭はたんぱく質を含み、皮の下には脂を含みます。
講師への質問
- 塩を振る時間が取れないときはどうすればいいですか
- 5分でも構いません。その場合は塩をやや控えめにし、水気をしっかり拭いてから焼いてください。
- フライパンで焼くにはどうすればいいですか
- クッキングシートを敷き、皮目から中火で6分、返して4〜5分。ふたはせず、中心が白くなるまで焼きます。
- 甘塩鮭を使うときはどうすればいいですか
- 塩は加えません。そのまま焼き、しょっぱければ大根おろしを多めに添えて調整します。