塩辛｜レシピと作り方のコツ
塩辛は、いかの旨みを塩の力でゆっくり引き出す保存の知恵です。生食用のいかを使い、水気の抜き方さえ覚えれば、家で作ったほうが角のない味に仕上がる作り方をご紹介します。
先生の一言
- 水っぽく仕上がった → 塩をあてる時間が足りません。紙で包んで冷蔵庫にもう30分おき、水気を取ってから混ぜ直します。
- 生ぐさく感じる → わたの塩あて不足です。次は6時間以上冷やし、出た水を必ず捨ててから使います。
- 塩辛すぎた → 煮切った酒とみりんを小さじ1ずつ足して混ぜ、冷蔵庫で半日おいて角を取ります。
40分調理時間の目安
4人分分量
手間あり難しさ
材料（4人分）
- するめいか（生食用と表示のあるもの）2はい（正味約400g）わたを切らないよう足をゆっくり引き抜く
- 塩（身用）24g身の重さの約6パーセント
- 塩（わた用）10gわた全体にまぶす
- 酒大さじ2煮切って冷ます
- みりん大さじ1酒と一緒に煮切る
- ゆずの皮2g白い部分を除いて細切り
- 一味唐辛子小さじ4分の1好みで最後に
作り方
生食用のいかを胴とわたに分け、足と軟骨を外して冷蔵庫で10分冷やします。
理由: 冷たいほど身が締まり、細く切りやすくなります。
わたに塩10gをまぶし、バットに並べて冷蔵庫で6時間おき、出た水は捨てます。
理由: 塩で水分を抜くと生ぐささが和らぎます。
酒とみりんを小鍋に入れ、中火で1分煮立てて火を止め、完全に冷まします。
理由: アルコールを飛ばすと角のない甘みだけが残ります。
胴の皮をむいて幅5ミリに切り、塩24gをまぶして冷蔵庫で1時間おきます。
理由: 先に塩をあてると後から水っぽくなりません。
身の水気を紙で押さえ、裏ごししたわたと冷めた酒みりんを加えて混ぜます。
理由: 裏ごしすると舌ざわりがなめらかになります。
清潔な容器に移し、ゆずの皮を散らして冷蔵庫で1日おきます。
理由: 低温でゆっくり置くと塩が均一になじみます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 冷蔵で4日が目安です。取り分けは必ず清潔な箸で行います。 |
|---|---|
| 冷凍 | 小分けにして冷凍で3週間が目安。使う分だけ冷蔵庫で解凍します。 |
| 温め直し | 温めずそのままいただきます。温かいご飯にのせると余熱でほどよく香りが立ちます。 |
アレンジ
- ゆずの代わりにしょうがのせん切りを加えてすっきりさせる
- 大根おろしを添えて塩気をやわらげる
- じゃがいもをゆでて上にのせ、バターを少し落とす
いかのたんぱく質と塩分を含みます。小皿に取り分けて少しずついただくのが向いています。
講師への質問
- いかはどれを買えばいいですか
- 生食用と表示のあるするめいかを選び、当日中に仕込みます。表示のないものは加熱用ですので塩辛には使いません。
- わたが苦いときはどうすればいいですか
- 墨袋が混ざっている場合があります。わたを外すときに黒い袋を先に取り除き、塩あての時間を長めにすると和らぎます。
- 何日目が食べごろですか
- 仕込んだ翌日から食べられます。二日目から三日目が旨みののる目安で、四日を超えないうちにいただきます。