松前漬け｜レシピと作り方のコツ
昆布とするめの粘りが糸を引き、噛むほどにうまみが出るのが松前漬けです。切って漬けるだけのレシピですが、漬け込む時間の置き方で仕上がりのとろみが変わります。
先生の一言
- 粘りが出ない → 漬け時間が足りません。冷蔵で丸一日おき、途中で一度混ぜます。
- かたい → するめが太すぎです。細く切るか、さらに半日漬け込みます。
- しょっぱい → しょうゆが多すぎです。水50mlを足して薄め、半日おき直します。
20分調理時間の目安
4人分分量
かんたん難しさ
材料（4人分）
- 刻み昆布（乾燥）30gさっと洗って水気を切ります
- するめ（乾燥・細切り）30g太ければさらに細く切ります
- 人参1/2本（80g）3cm長さの細切り
- しょうゆ80ml味の柱です
- みりん60ml煮切って冷まします
- 酒40mlみりんと一緒に煮切ります
- 砂糖大さじ1塩気の角を取ります
- 唐辛子1本種を取って小口切り
- 水50ml昆布が吸う分を見込みます
作り方
小鍋に酒とみりんを入れ、中火で1分煮立ててアルコールを飛ばします。
理由: 煮切ると角のない味になります
しょうゆ、砂糖、水を加えて混ぜ、完全に冷まします。
理由: 温かいと昆布が煮えてぬめりが強く出ます
刻み昆布とするめをボウルに入れ、固まりをほぐします。
理由: ほぐしておくと味が均一に入ります
人参と唐辛子を加え、冷ました調味液を注いで全体を混ぜます。
理由: 人参は最後に入れて色移りを抑えます
保存容器に移して冷蔵庫で半日おき、一度混ぜてさらに半日おきます。
理由: 途中で混ぜると粘りが均一になります
全体がとろりとつながったら食べごろです。
理由: 混ぜたときに糸を引けば仕上がりです
保存と温め直し
| 冷蔵 | 清潔な箸で取り分けて冷蔵で10日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 小分けにして冷凍で1か月。解凍は冷蔵庫で行います。 |
| 温め直し | 冷たいままいただきます。温めません。 |
アレンジ
- 数の子を加えて正月仕様に
- 切り昆布を細めにして粘りを強く
- 柚子の皮を刻んで香りを添える
昆布とするめのうまみ成分を含み、塩分は高めです。
講師への質問
- するめが手に入らないときはどうすればいいですか
- 乾燥いかの細切りで代用できます。塩味のついたものはしょうゆを大さじ1減らしてください。
- 昆布を戻すのはどうすればいいですか
- 戻さず乾いたまま漬けます。調味液の水分を吸ってちょうどよい歯ごたえになります。
- ご飯以外の食べ方はどうすればいいですか
- 豆腐にのせる、大根の細切りと和える、卵焼きに少量混ぜるなど、塩気を生かした使い方が向きます。