数の子の扱い方｜レシピ・選び方・保存
かむたびに小気味よい音が返ってくるのが数の子です。塩抜きの加減で味が決まり、松前漬けやだし漬けのレシピに使います。買うときの見方と、失敗しない塩抜きの時間をお伝えします。
先生の一言
- 粒がそろって形が崩れていないものを。折れたものは塩抜きの途中でほぐれてしまいます。
- 色は薄い黄色から飴色まで幅があります。濃さより、透明感と張りを見てください。
- 塩数の子と味付け数の子で扱いが違います。自分で味をつけるなら塩数の子を選びます。
旬の時期
12月から1月に多く出回ります。塩蔵品は通年手に入ります
保存方法
塩蔵のままなら冷蔵で1か月以上もちます。塩抜き後は薄い塩水に浸して冷蔵3日、味をつけたら4日が目安です。
下ごしらえ
- 水1Lに塩10gの塩水に浸し、冷蔵庫で半日、水を3回替えて塩を抜きます。
- 真水で抜くと塩が抜けすぎて苦みが出るので、必ず薄い塩水を使います。
- 表面の薄皮は塩抜き後、水の中で指の腹をすべらせるときれいにはがれます。
数の子を使った料理
- 松前漬け
- だし醤油の浸し漬け
- わさび風味の和え物
- かつお節をのせて
- ちらし寿司の具
- 大根と合わせた和え物
魚卵のためたんぱく質と塩分を含み、塩抜きの加減で塩分量が変わります。
講師への質問
- 塩抜きはどうすればいいですか
- 1%の塩水に半日、水を3回替えます。端を少しかじって、ほんのり塩気が残るところで止めてください。抜きすぎると苦みが出ます。
- 苦くなってしまったときはどうすればいいですか
- 塩を抜きすぎた合図です。1%の塩水に1時間戻すと和らぎます。それでも残るなら、だし醤油に漬けて味を重ねてください。
- 薄皮はどうすればいいですか
- 塩抜きが終わってから、水の中で指の腹をすべらせるとはがれます。無理にむくと粒が崩れるので、残った分は気にしなくて構いません。