イカの塩辛｜レシピと作り方のコツ
ご飯にも酒にも合う一皿といえばイカの塩辛です。生食用と表示されたイカを使い、わたと塩だけで漬け込めば、市販品より塩気の穏やかな自分好みの味に仕上がります。
先生の一言
- 生臭みが残る → わたの塩漬けが短いことが原因です。24時間はしっかり置き、水気を必ず拭き取ります。
- 水っぽく仕上がる → 身の水抜きが不足しています。塩をした後、ペーパーで二度拭くと変わります。
- 塩辛すぎる → わたの塩を落とさず使ったためです。次回は表面の塩を軽く拭き取ってから合わせます。
40分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- スルメイカ2はい (正味300g)必ず生食用・刺身用と表示されたものを使います
- イカのわた2はい分 (80g)墨袋を破らないよう丁寧に外します
- 塩 (わた用)20gわたを覆う量。水分を抜くために使います
- 塩 (身用)10g身にまぶして下味と水抜きを兼ねます
- 酒大さじ1生臭みを抑えます
- みりん小さじ2角のない甘みを足します
- ゆず皮少々 (2g)白い部分を避けて薄くそぎ、細切りに
- 一味唐辛子少々好みで。仕上げに振ります
作り方
イカの胴とわたを外し、わたに塩20gをまぶしてざるに乗せ、冷蔵庫で24時間置きます。
理由: 塩で水分を抜くと、わたの生臭さが消えて濃厚さだけが残ります。
胴は皮をむいて開き、内側の薄い膜を包丁の背でこそげます。
理由: 膜が残ると口当たりがざらつきます。
身に塩10gをまぶし、冷蔵庫で3時間置いてから水気をふきます。
理由: 水分が残ると日持ちが落ち、味もぼやけます。
身を幅5mmの細切りにし、清潔な保存容器に入れます。
理由: 細めに切るとわたが絡み、味がなじみやすくなります。
わたの塩を洗わずに拭き取り、袋を破って中身だけを絞り出します。
理由: 袋ごと入れると筋が残って舌に当たります。
身とわた、酒、みりん、ゆず皮を混ぜ、冷蔵庫で2日ねかせます。
理由: 一日一度混ぜると味が均一になります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 清潔な密閉容器で冷蔵し、5日以内に食べ切ります。取り分けは必ず清潔な箸で。 |
|---|---|
| 冷凍 | 小分けにして冷凍で3週間が目安です。解凍後は食感がやや柔らかくなります。 |
| 温め直し | そのままでもいただけますが、温かい料理に使う時はフライパンで2分ほど加熱してください。 |
アレンジ
- ゆずの代わりに刻んだ青じそを加えると、夏向きのさっぱりした味になります。
- じゃがいもをゆでて塩辛を乗せ、バターを少量落とすと酒の肴に変わります。
- 少量をパスタに絡め、フライパンで加熱すると塩気の効いた一皿になります。
塩を多く使う保存食のため、一度に食べる量は大さじ1程度を目安にするとよいでしょう。
講師への質問
- イカはどれを選べばいいですか
- 生食用・刺身用と明記された新鮮なスルメイカを選んでください。表示のないものは加熱用ですので、塩辛には使いません。
- 何日目が食べ頃ですか
- 漬けて2日目から3日目が目安です。初日はまだ塩気が立ち、4日を過ぎるとわたの風味が強くなります。
- 墨袋を破ってしまったときはどうすればいいですか
- 身をさっと水で洗って水気を拭けば大丈夫です。色は残りますが、味に大きな影響はありません。