甘酒｜種類と淹れ方のコツ
やさしい甘みだけで成り立つ甘酒は、砂糖を足さなくても十分に甘い飲み物です。米麹と炊いたご飯があれば作り方は難しくなく、温度さえ守れば家庭の炊飯器でも作れます。
甘酒とは
甘酒は、米のでんぷんが麹の働きで甘みに変わった飲み物です。米麹から作るものと、酒粕を湯で溶いて作るものの二通りがあり、口当たりも作り方も異なります。
種類
- 米麹甘酒（アルコールを含まず、甘みは麹由来）
- 酒粕甘酒（酒粕を溶き、砂糖で甘みを足す。微量のアルコールを含む）
- 玄米麹甘酒（香ばしさが強く、色が濃い）
- 生タイプ（加熱処理をしていない。冷蔵で早めに使いきる）
- 濃縮タイプ（水や湯で2〜3倍に薄めて飲む）
- 冷やし甘酒（夏に冷たくして飲む形）
家での淹れ方・作り方
結論から申し上げると、温度は55〜60度を保つことがすべてです。まず米1合を水多めで柔らかめに炊きます。
理由: やわらかいご飯のほうが麹がよく働きます。
炊きたてのご飯に水400mlを混ぜ、60度前後まで下げます。
理由: 熱すぎると麹の働きが止まります。
乾燥米麹200gをほぐしながら加え、よく混ぜます。
理由: かたまりを残すと甘みにむらが出ます。
炊飯器の保温にし、ふたを少し開けて布巾をかぶせ、8時間置きます。
理由: ふたを閉め切ると温度が上がりすぎます。
1時間おきに温度を確かめ、60度を超えていたら少し混ぜて下げます。
理由: 60度を大きく超えると甘くなりません。
甘みが出たら鍋に移して沸騰直前まで温め、粗熱をとって冷蔵します。
理由: 一度加熱すると発酵が止まり、味が落ち着きます。
相性のよい食べ物
- 塩気のある漬物
- 焼いた餅
- きなこをまぶした団子
- しょうがを効かせた煮物
コツ
- 温度計を一本用意すると失敗がぐっと減ります。55〜60度が目安です。
- 甘みが足りないときは、保温時間を2時間ずつ延ばしてみてください。
- 飲むときにしょうがのしぼり汁を数滴落とすと、後味が軽くなります。
講師への質問
- 甘酒が甘くならなかったときはどうすればいいですか
- 温度が高すぎたか低すぎた可能性があります。55〜60度に戻して2時間ほど保温を続けてみてください。それでも変わらなければ作り直しが早道です。
- 子どもに飲ませてもいいですか
- 米麹から作ったものはアルコールを含みませんので差し支えありません。酒粕から作るものは微量のアルコールを含みますので、避けてください。
- 保存はどうすればいいですか
- 冷蔵で1週間が目安です。小分けにして冷凍すれば1か月ほどもちます。飲むときは冷蔵室でゆっくり解凍してください。