粕汁｜レシピと作り方のコツ
体の芯から温まる冬の汁物、それが粕汁です。酒粕をなめらかに溶く手順と具の下ごしらえを押さえれば失敗しませんから、そこを中心にレシピを組み立てました。
先生の一言
- 酒粕の粒が残る → ふやかしが足りません。温かいだしに20分ひたし、泡立て器で溶いてください。
- 酒の香りが強い → 加熱が短いです。ふたを取って弱火で8分温めてください。
- もったりする → 酒粕が多すぎます。だしを100mlずつ足して調整します。
40分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 酒粕120g板粕はちぎって温かいだしでふやかします
- だし汁1200ml昆布とかつお節でとります
- 塩鮭200g2切れを一口大に切ります
- 大根200g5mm厚のいちょう切りにします
- にんじん80g5mm厚の半月切りにします
- こんにゃく100g短冊に切って下ゆでします
- 油揚げ1枚熱湯をかけて短冊に切ります
- 里芋150g皮をむいて一口大にします
- 味噌大さじ2仕上げに溶き入れます
- みりん大さじ1味をととのえます
- 長ねぎ1/2本小口切りにします
- 七味唐辛子少々好みでふります
作り方
酒粕をちぎり、温めただし汁200mlに20分ひたしてふやかします。
理由: 先にふやかすとだまになりません。
鍋に残りのだしと大根、にんじん、こんにゃく、里芋を入れ中火で15分煮ます。
理由: 根菜がやわらかくなるまで待ちます。
塩鮭に熱湯を回しかけ、鍋に加えて中火で8分煮ます。
理由: 霜降りで臭みが抜け、中心まで火が通ります。
油揚げを加えて2分煮ます。
理由: 後から入れると形が残ります。
ふやかした酒粕を泡立て器でなめらかにし、鍋に溶き入れます。
理由: なめらかにしてから入れると粒が残りません。
弱火で5分、沸騰させずに温めます。
理由: 煮立てると香りが飛びます。
味噌とみりんで味をととのえ、ねぎを散らします。
理由: 味噌は火を止める直前が香ります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 冷蔵2日です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 具の食感が変わるため向きません。 |
| 温め直し | 弱火で沸騰させずに温め、味が薄ければ味噌を少量足します。 |
アレンジ
- 塩鮭を豚バラ薄切りに替えると濃いこくが出ます。
- 白味噌にすると甘みが立ちます。
- 牛乳を100ml加えると口当たりがまろやかになります。
酒粕と根菜、魚を一度にとれる汁物です。加熱してもアルコール分は完全には抜けません。
講師への質問
- 酒粕はどう選べばいいですか
- 板粕は手ごろですが溶くのに手間がかかり、練り粕はそのまま溶けます。初めてなら練り粕が扱いやすいです。
- アルコールが気になるときはどうすればいいですか
- ふたを取って弱火で8分温めてください。ただし完全には抜けませんので、気になる方は控えるのが安心です。
- だまにならないようにするにはどうすればいいですか
- 温かいだしでふやかし、泡立て器でペースト状にしてから鍋へ入れてください。直接入れるのは避けます。