ごぼうの唐揚げ｜レシピと作り方のコツ
ごぼうの唐揚げは、外は香ばしく中はほくりとした、箸が止まらなくなる一皿です。切ってから水にさらす時間と、油の温度。この二つを外さなければ、家庭のフライパンでも十分にからりと揚がります。
先生の一言
- 衣がはがれる → 下味の汁気を拭き、粉は揚げる直前にまぶします。
- 中がかたく筋っぽい → 太い部分は縦半分に割り、170度で3分半じっくり揚げます。
- べたついてからりとしない → 一度に入れすぎず、鍋の表面積の半分までにします。
30分調理時間の目安
3人分分量
ふつう難しさ
材料（3人分）
- ごぼう300g（2本）皮は包丁の背でこそげ、5cm長さの棒状に
- しょうゆ大さじ1と1/2下味用
- 酒大さじ1下味用
- おろししょうが小さじ1
- おろしにんにく小さじ1/2
- 片栗粉60g揚げる直前にまぶす
- 小麦粉20g片栗粉と混ぜて軽さを出す
- 揚げ油適量（深さ2cm）
- 塩少々揚げたてにふる
- 青のり小さじ1/2好みで
作り方
ごぼうは皮を包丁の背でこそげ、5cm長さの棒状に切ります。
理由: 皮の近くに香りがあるので、削りすぎないためです。
水に5分だけさらし、ざるに上げて水気をしっかり拭き取ります。
理由: 長くさらすと香りが抜け、水が残ると油がはねます。
しょうゆ、酒、しょうが、にんにくをからめ、10分おいて下味をつけます。
理由: 短時間で味が入り、揚げても風味が残ります。
汁気を軽くきり、片栗粉と小麦粉を混ぜたものを揚げる直前にまぶします。
理由: 早くまぶすと粉が湿り、衣がはがれやすくなります。
油を170度に熱し、重ならないよう入れて3分半、時々返して揚げます。
理由: ごぼうは火が通りにくいので、中温でじっくり火を入れます。
一度取り出して2分休ませ、油を190度に上げて40秒二度揚げします。
理由: 休ませる間に中まで熱が回り、二度揚げで衣が締まります。
油をきって塩と青のりをふり、熱いうちに器に盛ります。
理由: 揚げたてに塩をふると、しっかり密着します。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 冷蔵2日。密閉すると湿るので、紙を敷いた容器に入れます。 |
|---|---|
| 冷凍 | 揚げたものを冷まして冷凍2週間。凍ったまま加熱できます。 |
| 温め直し | トースターで4分、または200度のオーブンで5分。電子レンジは湿ります。 |
アレンジ
- 揚げたてに甘辛だれ（しょうゆ・砂糖・酢各大さじ1）をからめます。
- カレー粉小さじ1を粉に混ぜ、香りを変えます。
- れんこん150gを同じ切り方で合わせ、二種の食感にします。
食物繊維を含む根菜を油で香ばしく仕上げた一皿です。
講師への質問
- 揚げ油の量を減らしたいときはどうすればいいですか
- 深さ1cmでも作れます。片面3分ずつ返しながら揚げ焼きにし、最後に強火で30秒表面を締めてください。
- ごぼうが黒く変色するときはどうすればいいですか
- 切ったらすぐ水にさらし、5分で引き上げます。長時間の放置と、切り置きが変色のいちばんの原因です。
- 冷めてもおいしくするにはどうすればいいですか
- 二度揚げを省かないでください。190度で40秒締めると、冷めても衣が湿りにくく歯ざわりが残ります。