ゴーヤの天ぷら｜レシピと作り方のコツ
苦みが衣に守られて、驚くほど食べやすくなるのがゴーヤの天ぷらです。わたの取り方と衣の温度、油の温度を押さえれば、からりと揚がります。分量と時間も書きました。
先生の一言
- 苦みが強すぎる → わたの取り残しです。白い部分まで完全にかき出し、塩をふって5分置いてください。
- 衣がべたつく → 混ぜすぎか水温が高いためです。氷水を使い、混ぜるのは8回までにします。
- 油がはねる → 水気が残っています。塩をふったあとキッチンペーパーでしっかりふき取ります。
25分調理時間の目安
3人分分量
ふつう難しさ
材料（3人分）
- ゴーヤ1本(250g)縦半分に切り、わたを白い部分まで除いて5mm厚の半月切り
- 薄力粉100g衣用。ふるっておく
- 冷水160ml氷を入れて冷やしたもの
- 卵1個冷蔵庫で冷やしておく
- 薄力粉(打ち粉用)大さじ2ゴーヤに薄くまぶす
- 塩小さじ1/4下味。5分置いて水気をふく
- 揚げ油適量深さ3cm、170度に熱する
- 塩またはめんつゆ適量添える
作り方
ゴーヤは縦半分に切り、スプーンでわたを白い部分まで完全にかき出します。
理由: わたが残ると苦みが強く出ます。
5mm厚の半月切りにし、塩小さじ1/4をふって5分置き、水気をふきます。
理由: 水気が残ると油がはねます。
打ち粉の薄力粉大さじ2を薄くまぶし、余分な粉は落とします。
理由: 打ち粉があると衣が密着します。
冷やした卵を氷水160mlで溶き、ふるった薄力粉100gを加えて8回だけ混ぜます。
理由: 粉が少し残る程度で止めると衣が軽くなります。
揚げ油を170度に熱し、ゴーヤに衣をつけて入れ、1分30秒揚げます。
理由: 170度は衣が中ほどまで沈んですぐ浮く温度です。
返してさらに1分揚げ、泡が小さくなったら取り出して油をきります。
理由: 泡の変化が揚げ上がりの合図です。
熱いうちに塩を添えて出します。めんつゆでも構いません。
理由: 揚げたてが一番軽く感じられます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 揚げ物は当日中が目安です。どうしてもなら冷蔵で1日。 |
|---|---|
| 冷凍 | 衣が湿るため冷凍には向きません。 |
| 温め直し | オーブントースターで3分、表面がぱりっとするまで温めます。 |
アレンジ
- かき揚げにするなら玉ねぎ80gとにんじん40gを合わせます。
- 衣に青のり小さじ1を混ぜると香りが立ちます。
- 薄力粉の1割を片栗粉に替えると、軽い歯ざわりになります。
ゴーヤは水分と食物繊維を含みます。揚げ物なので油の分の脂質が加わります。
講師への質問
- 苦みをもっと抑えたいときはどうすればいいですか
- 塩をふって5分置いたあと、熱湯に10秒くぐらせて水気をふきます。厚みを3mmに薄くするのも効きます。
- 衣がはがれてしまうときはどうすればいいですか
- 打ち粉が足りません。薄力粉を薄くまぶしてから衣をつけ、余分な粉は落としてください。
- 油の温度計がないときはどうすればいいですか
- 衣を一滴落とし、中ほどまで沈んですぐ浮けば170度が目安です。すぐ浮けば高すぎ、沈んだままなら低すぎます。