片栗粉の唐揚げ｜レシピと作り方のコツ
衣がぱりっと軽く、冷めても歯ざわりが残る。片栗粉の唐揚げは、小麦粉のものとは別の食べ物と言っていいほど印象が違います。粉のつけ方と二度揚げの温度、この二点さえ守れば家庭のフライパンでも仕上がります。
先生の一言
- 衣がはがれる → 粉をまぶすのが早すぎるか、下味の汁気が多い状態です。汁気を軽く切り、揚げる直前にまぶします。
- 中が生っぽい → 一切れが大きすぎます。40gを目安に切り、二度揚げの間に5分休ませてください。
- 時間が経つとしんなりする → 二度揚げを省いた場合です。190度で1分半の仕上げ揚げが軽さを保ちます。
40分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 鶏もも肉600g(2枚)余分な脂を取り、40gほどの一口大に切ります
- しょうゆ大さじ2下味の柱です
- 酒大さじ2肉をやわらかくします
- しょうが20gすりおろします
- にんにく1片すりおろします
- 塩小さじ1/3下味用
- こしょう少々下味用
- ごま油小さじ1下味に混ぜて香りを出します
- 卵1/2個下味に混ぜると衣がはがれにくくなります
- 片栗粉80g衣用。まぶす直前に用意します
- 揚げ油適量鍋に3cm深さ
- レモン1/2個くし形に切って添えます
作り方
鶏肉を40gほどの一口大に切り、皮を外側に折り込むように整えます。
理由: 大きさをそろえると火の通りがそろいます。
下味の材料と溶き卵をもみ込み、冷蔵庫で20分置きます。
理由: 20分で表面に味が入ります。長すぎると塩辛くなります。
揚げる直前に片栗粉を一切れずつまぶし、余分をはたきます。
理由: 早くまぶすと水分を吸ってべたつきます。
油を170度に熱し、鍋の表面積の半分までを目安に入れます。
理由: 入れすぎると温度が下がり、衣が油を吸います。
中火で4分揚げ、いったん取り出して5分休ませます。
理由: 休ませる間に余熱が中心へ回り、火の通りが安定します。
油を190度に上げ、1分半揚げて色よく仕上げます。
理由: 高温で短く。表面の水分が飛んでぱりっとします。
竹串を刺して透明な肉汁が出るのを確かめ、油を切ります。
理由: 濁った汁が出たら170度で1分追加してください。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 密閉容器で冷蔵2日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 揚げたものを冷まし、一つずつ包んで3週間冷凍できます。 |
| 温め直し | オーブントースターで5分、または魚焼きグリルで3分焼くと衣が戻ります。 |
アレンジ
- カレー粉を小さじ1下味に加えると、ビールに合う風味になります。
- 片栗粉に小麦粉を大さじ2混ぜると、衣が少し厚くなり食べ応えが出ます。
- 揚げたてを甘酢だれに絡めれば、酢鶏のような一品になります。
鶏肉のたんぱく質と揚げ油の脂質を含みます。一人分は150gが目安です。
講師への質問
- 片栗粉と小麦粉はどう使い分ければいいですか
- 片栗粉は薄くぱりっとし、冷めても軽さが残ります。小麦粉はざっくりした厚い衣になります。お弁当に入れるなら片栗粉、揚げたてを楽しむなら小麦粉が向きます。
- 中まで火が通ったかはどう確かめればいいですか
- いちばん厚い部分に竹串を刺し、透明な肉汁が出れば大丈夫です。濁っていたり赤みがあれば、170度の油で1分追加してください。
- 油が少ない時はどうすればいいですか
- フライパンに2cmの深さでも作れます。片面3分ずつ返しながら揚げ焼きにし、最後に火を強めて1分、表面を乾かしてください。