鶏むね肉の唐揚げ｜レシピと作り方のコツ
ぱさつきやすい部位こそ、下ごしらえが効きます。鶏むね肉の唐揚げは、そぎ切りと下味の時間、二度揚げの温度で驚くほど変わります。教室で繰り返し試してきた手順をお伝えします。
先生の一言
- 硬くぱさつく → そぎ切りを1cm厚にし、160℃3分と揚げ時間を抑えます。
- 衣がはがれる → 下味の汁気を軽く拭き、粉は揚げる直前にまぶします。
- 中心が生っぽい → 一度取り出して3分休ませ、180℃で1分30秒揚げ直します。
40分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 鶏むね肉600g(2枚)皮を取り、繊維を断つそぎ切りで一口大にします
- しょうゆ大さじ2下味の軸です
- 酒大さじ2しっとりさせます
- おろししょうが小さじ2汁ごと使います
- おろしにんにく小さじ1好みで加減します
- 砂糖小さじ1水分を保ちます
- 溶き卵1/2個分衣のつなぎになります
- 片栗粉大さじ5揚げる直前にまぶします
- 薄力粉大さじ2片栗粉と混ぜます
- 揚げ油適量深さ3cmを目安にします
- 塩小さじ1/3下味に使います
- レモン1/2個くし形に切って添えます
作り方
むね肉をそぎ切りにし、塩、砂糖、酒をもみ込んで10分置きます。
理由: 先に砂糖と酒を入れると肉が水分を抱えます。
しょうゆ、しょうが、にんにく、溶き卵を加え、冷蔵庫で20分漬けます。
理由: 20分あれば中心まで下味が入ります。
揚げる直前に片栗粉と薄力粉を混ぜてまぶし、余分を落とします。
理由: 直前にまぶすと衣がべたつきません。
油を160℃に温め、3分揚げていったん取り出し、3分休ませます。
理由: 余熱で中心まで火が入ります。
油を180℃に上げ、1分30秒揚げて色よく仕上げます。
理由: 高温短時間で衣が締まります。
中心を割って白く火が通ったのを確かめ、レモンを添えます。
理由: 透明な肉汁が出れば加熱の目安です。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 冷まして密閉容器で冷蔵2日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 揚げてから小分けにし、冷凍3週間が目安です。 |
| 温め直し | トースターで6分、冷凍は解凍せず10分焼くとさくさくに戻ります。 |
アレンジ
- 下味にカレー粉小さじ1を足すと、冷めてもおいしくなります。
- 片栗粉だけにすると軽い衣、薄力粉を増やすとしっかりした衣になります。
- 揚げたてに甘酢だれをからめると、南蛮風の一皿になります。
鶏むね肉はたんぱく質を多く含み、脂質は控えめです。
講師への質問
- 油の温度計がないときはどうすればいいですか
- 衣を少し落とし、底まで沈んですぐ浮けば160℃、表面で細かく散れば180℃が目安です。
- 冷めてもやわらかくするにはどうすればいいですか
- 下味に砂糖小さじ1と酒大さじ2を必ず入れます。水分を抱えるため硬くなりにくいです。
- 揚げ焼きにするにはどうすればいいですか
- 油を1cm深さにし、中火で片面3分ずつ。最後に中心が白いか必ず確かめてください。