塩唐揚げ｜レシピと作り方のコツ
塩唐揚げは、しょうゆを使わないぶん鶏の味そのものが立つ揚げ物です。衣が白っぽく上がり、レモンを搾ったときの香りの抜け方が格別です。
先生の一言
- 失敗例:塩辛い → 対処:漬け時間が長すぎます。20分で切り上げ、塩は小さじ1.5を守ってください。
- 失敗例:衣がはがれる → 対処:汁気が多すぎます。軽く切ってから粉をまぶします。
- 失敗例:中が生っぽい → 対処:肉が大きすぎます。40gにそろえ、170度で1分ずつ追加してください。
40分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 鶏もも肉500g余分な脂を取り、40gほどのひと口大に
- 塩小さじ1.5下味の中心。もみ込みます
- 酒大さじ2肉のにおいを和らげます
- 鶏がらスープの素小さじ1うまみを足します
- にんにく1片すりおろします
- しょうが1片すりおろします
- ごま油小さじ1下味に香りを加えます
- 粗びき黒こしょう小さじ1/3多めが合います
- 片栗粉大さじ5揚げる直前にまぶします
- 揚げ油適量鍋の深さ3cm分
- レモン1個くし形に切って添えます
作り方
鶏もも肉に塩と酒をもみ込み、5分置いて水分を吸わせます。
理由: 塩を先に入れると肉が水分を抱え込みます
鶏がらスープの素、にんにく、しょうが、ごま油、こしょうを加えます。
理由: 香りは油と一緒に入れます
冷蔵室で20分置き、味を中心まで届かせます。
理由: 長く漬けると塩気が強く出ます
汁気を軽く切り、揚げる直前に片栗粉をまぶします。
理由: 直前につけると衣が湿りません
170度の油に入れ、片面2分30秒ずつ、合計5分揚げます。
理由: 色が薄いうちに一度上げます
3分休ませてから190度で1分揚げ、衣を締めます。
理由: 二度揚げでかりっとします
いちばん大きい一個を割り、中心に赤みがないことを確かめます。
理由: 透明な肉汁が出れば火が通っています
保存と温め直し
| 冷蔵 | 冷まして容器に入れ、冷蔵で2日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 1個ずつ包んで冷凍で3週間。 |
| 温め直し | トースターで5分、冷凍品は180度の油で8分温めます。 |
アレンジ
- 青のりを片栗粉に混ぜると磯の香りが加わります。
- 仕上げに山椒を振ると後味が引き締まります。
- 粉に片栗粉と薄力粉を半々にすると衣が軽くなります。
たんぱく質と脂質を含みます。
講師への質問
- 白い衣に仕上げるにはどうすればいいですか
- 片栗粉だけを使い、油の温度を170度に保ってください。しょうゆを入れないぶん色がつきにくいので、二度揚げは190度で1分に留めます。
- レモン以外に何を添えればいいですか
- すだちやかぼす、粗びきこしょうと塩を混ぜた薬味塩がよく合います。マヨネーズにゆずこしょうを混ぜたものも人気です。
- 油の温度が下がってしまうときはどうすればいいですか
- 一度に入れる量を鍋の表面の半分までに抑えてください。入れすぎると温度が落ち、衣が油を吸って重くなります。