オクラの天ぷら｜レシピと作り方のコツ
揚げた瞬間に色が冴える緑は、夏の献立の主役になります。オクラの天ぷらは衣を薄くまとわせて短時間で揚げるのがすべてで、種のぷちぷちとした食感がそのまま残ります。破裂させずに揚げる下ごしらえをお伝えします。
先生の一言
- 揚げているときに破裂した → 穴をあけていません。必ず2か所刺し、水気も拭いてから衣を付けてください。
- 衣がべたつく → 衣を混ぜすぎたか油の温度が低いためです。混ぜは10回まで、油は175度を守ってください。
- 緑色が悪くなる → 揚げ時間が長すぎます。1分半で上げ、余熱で火を通す感覚にしてください。
20分調理時間の目安
4人分分量
かんたん難しさ
材料（4人分）
- オクラ16本（160g）がくの角を薄くむき、ヘタの先を切り落とす
- 薄力粉80g衣用。ふるっておく
- 冷水120ml氷水にして直前まで冷やす
- 卵1/2個冷水に溶き混ぜておく
- 打ち粉用の薄力粉大さじ2オクラにまぶす分
- 揚げ油適量鍋の深さ3cmほど
- 塩適量食べるとき用。抹茶塩にしてもよい
- 天つゆ適量だし4・しょうゆ1・みりん1の割合
- 大根おろし100g水気を軽く切る
作り方
オクラを塩少々で板ずりして水洗いし、水気を完全に拭き取ります。
理由: 産毛が取れて口当たりがよくなり、衣も付きやすくなります。
包丁の先で1本につき2か所、浅く穴をあけます。
理由: 内部の水蒸気の逃げ道を作り、油はねと破裂を防ぎます。
打ち粉の薄力粉を薄くまぶし、余分をはたき落とします。
理由: 粉が厚いと衣が重くなり、揚げ色も濃くなります。
冷水に卵を溶き、薄力粉を加えて菜箸で大きく10回だけ混ぜます。
理由: 粉が少し残る程度で止めると、衣がさくっと仕上がります。
揚げ油を175度に熱し、衣をくぐらせたオクラを1分半揚げます。
理由: 低温だと衣が油を吸い、高温だと緑色が抜けます。
衣が固まり、細かい泡が小さくなったら網に上げて油を切ります。
理由: 重ねずに立てて置くと、蒸気で衣が湿りません。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 揚げたてが最もおいしい料理です。どうしても残す場合は冷まして冷蔵1日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 衣が水っぽくなるため冷凍には向きません。 |
| 温め直し | オーブントースターで3〜4分焼くと衣が戻ります。電子レンジは衣が湿るので避けてください。 |
アレンジ
- オクラに大葉を巻いてから衣を付けると、香りが加わって冷めてもおいしくなります。
- 縦半分に切って断面に粉をふり、かき揚げの具として玉ねぎと合わせても作れます。
- 衣に青のりを小さじ1混ぜると磯の香りが立ち、塩だけで食べられます。
オクラは食物繊維とカリウムを含みます。揚げることで油の分のエネルギーが加わります。
講師への質問
- オクラのがくはどう処理すればいいですか
- ヘタの先を1〜2mm切り落とし、がくの角を包丁で薄く一周むいてください。がくを残すと口に繊維が残ります。
- 衣がはがれてしまうときはどうすればいいですか
- 表面の水気が残っています。拭き取ったあと打ち粉を薄くまぶし、余分をはたいてから衣を付けてください。
- 少ない油で揚げてもいいですか
- 深さ2cmでも作れます。片面1分ずつ返しながら揚げ、温度が下がらないよう一度に4本までにしてください。