チキンカツ｜レシピと作り方のコツ
衣は軽く、身はしっとり。チキンカツのレシピで差がつくのは、厚みをそろえることと油の温度です。この二つを整えれば、揚げ物の苦手意識はずいぶん軽くなります。
先生の一言
- 中が生っぽい → 厚みが不均一です。1.5cmに開き直し、170℃で片面3分を守ります。
- 衣がはがれる → 肉の水気が残っています。粉をつける前にペーパーで押さえます。
- パサつく → 揚げすぎです。合計6分を上限とし、休ませて余熱で仕上げます。
35分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 鶏むね肉2枚(600g)皮を外し、厚みを開いて1.5cmにそろえる
- 塩小さじ2/3焼く20分前にふる
- こしょう少々塩と一緒に
- 薄力粉大さじ4薄くはたく
- 卵1個水大さじ1で溶きのばす
- パン粉80g手のひらで軽く砕く
- 揚げ油適量鍋の深さ3cmを目安に
- キャベツ1/4個せん切りにして冷水にさらす
- 中濃ソース適量添える
- レモン1/2個くし形に切る
作り方
鶏むね肉を横から包丁を入れて開き、厚みを1.5cmにそろえます。
理由: 厚みがそろうと火の通りがそろい、生焼けを防げます。
両面をフォークで刺し、塩とこしょうをふって20分置きます。
理由: 繊維を切っておくと縮まず、下味も入ります。
出た水気を拭き、薄力粉、溶き卵、パン粉の順につけます。
理由: 粉は薄く。厚いと衣がはがれる原因になります。
パン粉は押しつけず、手のひらで軽く押さえてなじませます。
理由: 押し固めると衣が重くなり、揚げ色もむらになります。
170℃の油に入れ、触らずに3分揚げます。
理由: 動かさないことで衣が固まり、はがれません。
裏返して2分30秒、こんがりしたら網に立てて油をきります。
理由: 立てて置くと衣が蒸れず、さくさくが続きます。
3分休ませ、中央を切って白く火が通っていることを確かめてから切り分けます。
理由: 余熱で中心まで火が入り、肉汁も落ち着きます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 冷ましてから保存容器に入れ、冷蔵2日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 1枚ずつ包み、冷凍3週間が目安です。 |
| 温め直し | オーブントースター200℃で5〜6分。アルミ箔をかぶせると焦げません。 |
アレンジ
- 青じそとチーズを挟んで揚げ、香りとこくを足します。
- だしと玉ねぎで煮て卵でとじ、丼にします。
- パン粉に粉チーズを混ぜ、香ばしさを加えます。
鶏むね肉からたんぱく質を含みます。
講師への質問
- むね肉がかたくなるときはどうすればいいですか
- フォークで両面を刺し、塩をふって20分置きます。揚げ時間は合計6分までにし、必ず休ませてから切ります。
- 揚げ油を減らしたいときはどうすればいいですか
- 深さ1cmの油で片面3分ずつ揚げ焼きにします。パン粉に油を小さじ2混ぜておくと色づきがよくなります。
- 前もって準備するにはどうすればいいですか
- 衣づけまで済ませてバットに並べ、ラップをして冷蔵で半日。揚げる直前に室温に10分戻します。