カツ丼｜レシピと作り方のコツ
だしを吸った衣と甘辛い割り下がご飯にしみるカツ丼は、家で作るとかつの厚みも卵の固さも思いのままです。煮る時間と卵の回し入れ方を丁寧に区切ったカツ丼の作り方を、教室で教えている順にお伝えします。
先生の一言
- 衣がべちゃっとする → 煮すぎです。かつを入れてからは合計3分以内で仕上げ、割り下は具がひたるより少なめにします。
- 卵が固まりすぎる → 火が強すぎます。中火を保ち、ふたをして蒸らすように火を入れてください。
- 肉が固い → 揚げ油が高すぎます。170℃で片面3分ずつ、表面が濃く色づく前に中心まで通す気持ちで揚げます。
40分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 豚ロース肉（とんかつ用）4枚（約480g）筋を切り、両面に塩こしょうをふります
- 薄力粉大さじ3薄くまぶします
- 溶き卵（衣用）1個分よく溶いておきます
- パン粉1カップ手で軽く押さえて密着させます
- 揚げ油適量170℃に熱します
- 玉ねぎ1個5mm幅の薄切りにします
- だし汁300mlかつおと昆布のだしが合います
- しょうゆ大さじ3割り下として混ぜます
- みりん大さじ3同じ器に加えます
- 砂糖大さじ1溶かしておきます
- 卵（とじ用）5個白身を切る程度に粗く溶きます
- 三つ葉適量3cm長さに切ります
- 温かいご飯4杯分丼に先によそっておきます
作り方
豚肉は筋を切って塩こしょうし、薄力粉、溶き卵、パン粉の順に衣をつけます。
理由: 筋を切ると揚げたときに反り返りません。
170℃の油で片面3分、返して3分、中心まで白くなるまで揚げて油を切ります。
理由: 厚みがあるので低めの温度でじっくり中心まで通します。
揚げたかつを2分休ませ、2cm幅に切ります。
理由: 休ませてから切ると衣がはがれません。
浅い鍋にだし汁、しょうゆ、みりん、砂糖と玉ねぎを入れ、中火で4分煮ます。
理由: 玉ねぎがしんなりして甘みが出るまで待ちます。
かつを1人分ずつ並べ入れ、1分煮て衣に汁を吸わせます。
理由: 一度に全部入れず、1人分ずつ作ると仕上がりがそろいます。
溶き卵の8割を回し入れてふたをし、中火で1分30秒加熱します。
理由: ふたをすると上側の卵にも火が入ります。
残りの卵を回し入れてふたをし、さらに1分、卵が全体に固まるまで加熱してご飯にのせ三つ葉を散らします。
理由: 二度に分けると卵の層に表情が出ます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 作りたてが身上ですが、冷蔵なら翌日までが目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 衣と卵の食感が落ちるため向きません。 |
| 温め直し | 耐熱容器に移してふたをずらし、電子レンジ600Wで2分温めます。 |
アレンジ
- とじ卵をやめて、そのままソースをかけたソースカツ丼にする
- 鶏むね肉のカツに替えて軽く仕上げる
- 割り下にしょうがのしぼり汁小さじ1を足して後味を締める
豚肉と卵でたんぱく質がしっかりとれ、揚げ物のため脂質は高めです。
講師への質問
- かつの中まで火が通ったか確かめるにはどうすればいいですか
- いちばん厚い所を切り、断面が全体に白く、赤みや透けた部分が残っていなければ大丈夫です。心配なら30秒ずつ揚げ足します。
- 1人分ずつ作る鍋がないときはどうすればいいですか
- 小さめのフライパンで代えられます。直径18〜20cmだと割り下の深さがちょうど良く、卵も広がりすぎません。
- 前日に揚げたかつを使うにはどうすればいいですか
- トースターで3分温めて衣を立て直してから煮てください。冷たいまま入れると衣が汁を吸いすぎて崩れます。