メンチカツ｜レシピと作り方のコツ
割ったときにあふれる肉汁こそ、この料理の醍醐味です。メンチカツのレシピを、たねの温度と油の温度という二つのこつを軸にご案内します。
先生の一言
- 揚げている途中で割れる → たねを20分冷やし、空気をしっかり抜いてから成形します。
- 中が生っぽい → 厚さを2cmまでにし、170度で計6分揚げてから5分休ませます。
- 衣がはがれる → 薄力粉を薄くはたき、余分を落としてから卵にくぐらせます。
45分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 合いびき肉400g冷蔵庫から出したての冷たいものを使う
- 玉ねぎ200gみじん切りにし、炒めて完全に冷ます
- パン粉20gたね用。牛乳でふやかす
- 牛乳大さじ3パン粉をふやかす用
- 卵1個たね用。溶いておく
- 塩小さじ2/3先に肉だけに混ぜる
- こしょう少々たね用
- ナツメグ少々香りづけ
- 薄力粉大さじ4衣用。薄くはたく
- 溶き卵1個分衣用
- パン粉1.5カップ衣用。細かめのもの
- 揚げ油適量深さ3cm
- サラダ油小さじ2玉ねぎを炒める用
作り方
玉ねぎをみじん切りにし、油で中火5分炒めて完全に冷まします。
理由: 温かいまま混ぜると肉の脂が溶け、肉汁が逃げます。
パン粉20gを牛乳でふやかし、ひき肉に塩だけを加えて2分練ります。
理由: 先に塩だけで練ると粘りが出て、割れにくくなります。
玉ねぎ、卵、こしょう、ナツメグを加えて混ぜ、冷蔵庫で20分冷やします。
理由: 冷やすと成形しやすく、揚げても割れません。
8等分し、両手で受け渡して空気を抜き、厚さ2cmの小判形にします。
理由: 空気が残ると、そこから割れて油がはねます。
薄力粉、溶き卵、パン粉の順に衣をつけ、手で軽く押さえます。
理由: 押さえると衣がはがれず、きれいに揚がります。
170度の油で3分揚げ、返して3分、最後に30秒だけ火を強めます。
理由: 仕上げに温度を上げると衣が締まります。
油をきって5分休ませ、一つ割って中心まで火が通ったか確かめます。
理由: 休ませる間に余熱が中心まで届きます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 揚げたものは2日。 |
|---|---|
| 冷凍 | 衣をつけた生のたねなら3週間。凍ったまま165度で7分揚げます。 |
| 温め直し | オーブントースターで6分、途中でアルミ箔をかぶせて焦げを防ぎます。 |
アレンジ
- キャベツのせん切り100gを混ぜた軽い口当たり
- 中央にチーズを包んだ子ども向け
- カレー粉小さじ1を加えた香りのよい一品
ひき肉のたんぱく質と、衣と油からの脂質を含みます。
講師への質問
- 油の温度計がありません。どう見分ければいいですか
- パン粉をひとつまみ落として、すぐ細かい泡を立てて広がれば170度前後の目安です。底に沈むようなら低すぎます。
- 中まで火が通ったか心配です。どうすればいいですか
- 厚さを2cmに揃え、揚げ上がりに5分休ませてから一つ割ってください。赤みが残れば160度で2分追加します。