ささみの唐揚げ｜レシピと作り方のコツ
外は軽く、中はしっとり。ささみの唐揚げは、筋を取って下味をなじませ、中心までしっかり火を通すのが要です。衣の付け方と二度揚げの手順、パサつかせない切り方をお伝えします。
先生の一言
- 中がかたい → 揚げ時間が長すぎます。二度揚げは40秒で十分。休ませる時間で火を通します。
- 衣がはがれる → 下味の汁気が多すぎます。軽く押さえてから粉をまぶします。
- 生っぽい → 切り方が厚いためです。1.5cm厚さにそろえ、切って断面が白いことを必ず確かめます。
35分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 鶏ささみ400g（6本）筋を引き抜き、そぎ切りで一口大にする
- しょうゆ大さじ2下味用
- 酒大さじ1下味用。臭みを抑える
- おろししょうが10g皮をむいてすりおろす
- おろしにんにく5g好みで加減する
- マヨネーズ大さじ1下味に混ぜると身がしっとりする
- 片栗粉60g揚げる直前にまぶす
- 薄力粉20g片栗粉と混ぜると衣が軽くなる
- 揚げ油800g深さ3cm以上
- レモン1/2個くし形に切って添える
作り方
ささみは筋を引き抜き、そぎ切りにして一口大にします。
理由: そぎ切りは繊維を断つので、加熱してもかたくなりません。
しょうゆ、酒、しょうが、にんにく、マヨネーズをもみ込み15分おきます。
理由: 油分を含む下味が水分を抱え込み、しっとり仕上がります。
汁気を軽くきり、片栗粉と薄力粉を混ぜた粉をまぶします。
理由: 揚げる直前にまぶすと、衣がはがれずさくっとします。
油を170℃に熱し、3〜4切れずつ入れて2分30秒揚げます。
理由: 入れすぎると温度が下がり、油を吸ってしまいます。
一度取り出して3分休ませ、余熱で中心まで火を通します。
理由: 休ませる間に熱が中へ入り、二度揚げが短時間で済みます。
油を190℃に上げ、40秒揚げて衣を固めます。
理由: 高温で短く仕上げると、水分が飛んで表面が軽くなります。
中心が白く、透明な肉汁が出れば揚げ上がりです。レモンを添えます。
理由: 赤みが残っていたら、170℃に戻して1分追加します。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 冷蔵で2日が目安です。粗熱を取ってから容器に入れます。 |
|---|---|
| 冷凍 | 1個ずつ包んで冷凍用袋へ。3週間が目安です。 |
| 温め直し | オーブントースターで冷蔵なら5分、冷凍なら8〜9分、中心まで熱くなるまで温めます。 |
アレンジ
- 下味にカレー粉小さじ1を加えると、冷めても香りが立ちます。
- 青のりと塩を衣に混ぜると、しょうゆを使わない磯の香りの揚げ物になります。
- 甘酢だれをからめ、刻んだねぎをのせると南蛮風になります。
ささみはたんぱく質を含み、脂質は控えめな部位です。
講師への質問
- 中まで火が通ったか確かめるにはどうすればいいですか
- いちばん大きい一切れを半分に切り、中心が白く、透明な肉汁が出れば大丈夫です。赤みが残れば170℃で1分追加します。
- パサつかせないコツはありますか
- そぎ切りにして繊維を断ち、下味にマヨネーズを大さじ1加えてください。油分が水分を抱え、加熱してもしっとりします。
- 揚げ置きするときはどうすればいいですか
- 揚げた後は網にのせて蒸気を逃がしてください。器に直接置くと下面が湿ります。食べる前にトースターで温め直します。