唐揚げ｜レシピと作り方のコツ
衣はカリッと、中はじゅわりと。唐揚げは下味を置く時間と二度揚げさえ押さえれば、家庭の小さな鍋でも驚くほど良い顔になります。冷めてもおいしい配合でご案内します。
先生の一言
- 衣がはがれてしまう → 粉をまぶしたあと5分置き、粉が湿ってから鍋に入れてください。
- 中が生っぽい → 一度に入れる量を油の表面の半分までにし、160度で4分、休ませ4分を守ります。
- 油っぽく重い → 二度目を190度で1分30秒に。低い温度で長く揚げると衣が油を抱えます。
45分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 鶏もも肉600g余分な脂を取り、30gほどの一口大に切る。厚い部分は包丁を寝かせて開く
- しょうゆ大さじ2下味用
- 酒大さじ1臭みを抜くため下味に加える
- しょうが小さじ1皮ごとすりおろす
- にんにく小さじ1すりおろす。控えめが好みなら半量
- 砂糖小さじ1色づきを助けるので少量入れる
- こしょう小さじ1/4下味の最後に振る
- 卵1/2個（約25g）溶きほぐして加える
- 片栗粉大さじ4薄力粉と合わせておく
- 薄力粉大さじ2片栗粉と混ぜてから使う
- 揚げ油600ml鍋底から3cmを目安に
- レモン1/2個くし形に切って添える
作り方
切った鶏もも肉にしょうゆ、酒、しょうが、にんにく、砂糖、こしょうをもみ込み、20分置きます。
理由: 20分なら表面だけに味が入り、揚げても水っぽくなりません。
溶き卵を加えて混ぜ、合わせた片栗粉と薄力粉を全体にまぶし、5分置きます。
理由: 卵が接着剤になり、粉が湿って衣がはがれにくくなります。
揚げ油を中火で160度に温め、鍋肌からそっと入れて4分揚げます。
理由: 低めの温度から入れると中心まで無理なく火が入ります。
一度網に上げ、4分休ませます。この間に油の温度を190度まで上げます。
理由: 休ませる間に余熱で中心温度が上がり、生焼けを防げます。
190度で1分30秒揚げ、濃いきつね色にしてから網に上げます。
理由: 高温で短く二度目を揚げると水分が飛び、衣が軽くなります。
一つ割って中心まで白く、肉汁が透明なことを確かめ、レモンを添えます。
理由: 中心の色を目で確認するのが、加熱の一番確実な見分け方です。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 粗熱を取って密閉容器に入れ、冷蔵で2日ほどが目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 1個ずつ包んで保存袋に入れ、冷凍で3週間ほどが目安です。 |
| 温め直し | 凍ったままトースターで7〜8分、途中で裏返して中心まで熱くします。 |
アレンジ
- しょうゆの半量を味噌に替えると、香ばしくご飯に寄った味になります。
- 下味ににんにくを入れず、仕上げに黒こしょうと粉山椒を振ると弁当向きです。
- 衣を片栗粉だけにすると、より軽くカリッとした食感になります。
鶏もも肉はたんぱく質を含みます。衣と揚げ油の分だけエネルギーは高めになります。
講師への質問
- 揚げ油の温度計がないときはどうすればいいですか
- 衣を少し落として確かめます。底まで沈んでゆっくり浮けば約160度、すぐ浮いて激しく泡立てば約190度が目安です。
- 下味の時間が取れないときはどうすればいいですか
- 調味料を先に混ぜてから肉にもみ込み、10分置けば足ります。塩気は同じでも、置く時間が短いほど衣が締まります。
- 冷めてもおいしくするにはどうすればいいですか
- 二度揚げを必ず行い、揚げたら網の上で立てて油を切ります。重ねて置くと蒸気で衣がしけります。