ミルフィーユカツ｜レシピと作り方のコツ
ミルフィーユカツは、薄切り肉を何枚も重ねて揚げる、やわらかさが身上のカツです。かたまり肉より切りやすく、噛んだときに層がほろりとほどけます。
先生の一言
- 失敗例:揚げ中にばらける → 対処:重ねた後の押さえが足りません。手のひらで全体を10秒押さえてから切ります。
- 失敗例:中が生っぽい → 対処:厚みが3cmを超えています。2.5cmに整え、足りなければ160度で2分追加します。
- 失敗例:チーズが流れ出る → 対処:端まで入れています。中央の層に、周囲1cmを空けて挟んでください。
40分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 豚バラ薄切り肉400g筋の向きをそろえて重ねます
- 塩小さじ1/2重ねる途中で層ごとに振ります
- こしょう少々塩と同じ層に
- 大葉8枚軸を落として層の間に挟みます
- スライスチーズ2枚半分に切って中央の層へ
- 薄力粉大さじ4衣の一枚目
- 溶き卵1個分水小さじ1でのばします
- パン粉1.5カップ手のひらで軽く押さえてつけます
- 揚げ油適量鍋の深さ3cm分
- キャベツ1/4個千切りにして冷水にさらします
作り方
まな板に豚肉を4枚ずつ広げ、塩こしょうを振って重ねていきます。
理由: 層ごとに味をつけると中まで決まります
途中の層に大葉とチーズを挟み、全体を厚さ2.5cmの四角に整えます。
理由: 厚みをそろえると火の通りが均一です
上から手で押さえて肉同士を密着させ、4等分に切り分けます。
理由: 押さえると揚げてもばらけません
薄力粉、溶き卵、パン粉の順につけ、冷蔵室で10分冷やします。
理由: 冷やすと衣が落ち着きます
170度の油に入れ、片面3分、返して3分、合計6分揚げます。
理由: 泡が細かくなれば中まで通っています
竹串を中心に刺し、透明な肉汁が出ることを確かめます。
理由: 豚肉は中心まで必ず加熱します
網に立てて3分休ませ、包丁を手前に引いて切り分けます。
理由: 休ませると肉汁が落ち着きます
保存と温め直し
| 冷蔵 | 揚げたものを冷まし、冷蔵で2日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 衣をつけた生の状態で1個ずつ包み、冷凍で3週間。 |
| 温め直し | 冷凍のまま160度で8分。冷蔵品はトースターで5分。 |
アレンジ
- 大葉を梅肉に替えると後味が軽くなります。
- 豚ロース薄切りにすると脂が控えめになります。
- チーズの代わりにきのこのソテーを挟むと香りが立ちます。
たんぱく質と脂質を含みます。
講師への質問
- きれいに切るにはどうすればいいですか
- 揚げてから3分休ませ、よく切れる包丁を手前に引いて一度で切ってください。押しつけると層がつぶれて肉汁が逃げます。
- 衣がはがれるときはどうすればいいですか
- 肉の表面に水分が残っています。重ねる前にキッチンペーパーで拭き、薄力粉を薄くまんべんなくはたいてください。
- 油の量を減らしたいときはどうすればいいですか
- 深さ2cmでも作れます。片面ずつ3分ずつ揚げ焼きにし、返すときに油はねに注意してください。中心の火の通りは必ず確かめます。